Guide Général De Maintien En Température - Alto-Shaam 100-HW/D4 Mode D'emploi

G UI DE G é n é R al DE M a I nt IE n E n t E M P é R a t UR E
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un produit
alimentaire particulier dépendent de la teneur en
humidité du produit, de sa densité, de son volume
et des temperatures de service préconisées. Les
températures de maintien doivent également tenir
compte de l'appétibilité lors de la détermination
de la durée de maintien en température d'un
produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus authentique.
En plus de la rétention de l'humidité du produit,
le chauffage Halo Heat maintient une température
uniforme dans tout le volume du four sans l'emploi d'un
ventilateur de répartition thermique, évitant ainsi
un dessèchement additionnel par évaporation
ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de cuisson à
haute température pour être placé immédiatement à
la température inférieure requise pour le maintien des
aliments au chaud, il peut se former de la condensation
sur l'extérieur du produit et à l'intérieur des récipients
en plastique utilisés pour les applications de libre-
service. Ce problème peut être éliminé en laissant se
dissiper la vapeur et la chaleur initiales produites par la
cuisson à haute température. Pour préserver la sécurité
et la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une
période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comporte une commande thermostatique de
16 à 93 °C. Si l'appareil est équipé d'évents, fermer les
évents pour assurer un maintien humide et les ouvrir
pour un maintien croustillant.
Si l'appareil est équipé d'un thermostat indiquant
une plage de 1 à 10, utiliser un thermomètre à pique
métallique pour mesurer la température interne des
produits maintenus au chaud. Ajuster le réglage du
thermostat sur la meilleure valeur globale en fonction de
la température interne des produits.
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Cuve chauffante à encastrer M a nu e l d ' ut i l i s at i on et d' ent ret i en • 11
P l a G E D E t E M P é R a t U R E D E M a I n t I E n
VIanDE
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VolaIllE
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/CRUstaCés/FRUIts DE MER
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
PRoDUIts DE BoUlanGERIE
PAIN/PETITS PAINS
DIVERs
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
' '
F O U R N I E S Q U À T I T R E D I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
C E l s I U s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
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T O U T
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T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
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H Y G I È N E L O C A L E S P O U R T O U T E S
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