Quelques Exemples De Cuissons - SCHOLTES CIH 566 Mode D'emploi

QUELQUES EXEMPLES DE CUISSONS SUR UN SEUL NIVEAU
Recettes Mode de cuisson
Feuilletés individuels Chaleur brassée
Etuve
Pizza (pâte à pain)
Pâtissière
Quiche lorraine Pâtissière
Chaleur brassée
Soufflé au fromage
Pâté de campagne Tradition
Gigot d'agneau Rôtisserie
Gratin dauphinois Rôtisserie
Tradition
Rôtisserie
Poisson
Barbecue
Rôtisserie
Tournebroche
Poulet
Barbecue
Rôti de boeuf Rôtisserie
Rôti de porc Rôtisserie
Rôtisserie
Rôti de veau
Plats cuisinés à
Chaleur brassée
réchauffer
Chaleur brassée
Tomates farcies
Etuve
Brioche
Fournil
Cake Fournil
Choux Chaleur brassée
Crème caramel Tradition
Génoise Chaleur brassée
Chaleur brassée
Meringues
Pommes au four Chaleur brassée
Chaleur brassée
Sablés
Tarte aux pommes Pâtissière
Température Temps
220°C 15 à 20'
40°C
240°C 15'
220°C 30 à 35'
200°C 35' à 40'
180°C 50' - 60'
1 heure pour
210°C
1,5 à 2 kg
210°C 40'
200°C suivant nature
240°C poisson et
300°C épaisseur
210°C
1 heure pour
270°C
1,2 à 1,5 kg
300°C
Variable
210°C suivant degré
de cuisson
1 heure pour
210°C
1 kg
1 heure pour
210°C
1 kg
suivant
160°C
volume
200°C 20 à 25'
40°C
160°C 35 à 45'
160°C 50 à 60'
200°C 20 à 25'
180°C 25 à 30'
190°C 20 à 25'
70°C 3 heures
200°C 20' à 25'
200°C 10 à 15'
220°C 30 à 35'
Gradi-
Remarques
n
2 suivant épaisseur
2 Pour la levée de la pâte
2 sur plateau émaillé
2 Moule sur plateau émaillé
2 Moule Ø 20 cm
Au bain-marie
2
dans plateau émaillé
1 Grille sur plateau émaillé
2 Suivant épaisseur
2 Filets + liquide, lèchefrite
1 Entier, grille sur lèchefrite
6 Darnes, porte entrouverte
Grille sur plateau émaillé
1 T.Broche porte fermée
T.Broche porte entrouverte
2 Grille
au dessus du
1 plateau émaillé
1 Grille sur lèchefrite
1 Grille sur lèchefrite
2 Enfournement à froid
2 Plat sur plateau émaillé
2 Pour la levée de la pâte
2 Moule sur plateau émaillé
2 Suivant volume
2 Petits profiterolles
Ramequins individuels
2
au bain-marie
2 Moule Ø 30 cm
Séchage pour
2
petites meringues
2 Plat sur plateau émaillé
Ou fond de tartes
2
cuits à blanc
2 Moule sur plateau émaillé
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