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RÉGLAGE DES COMMANDES DE LA SURFACE DE CUISSON
Réglage de la taille de flamme d'un brûleur
La couleur de la flamme est votre meilleur indice de réglage
d'un brûleur. Une bonne flamme est claire, bleue et à peine
visible dans une pièce bien éclairée. Chaque cône de la
flamme doit être constant et net. Nettoyer le brûleur ou
ajuster la flamme si elle tourne au jaune orange.
Pour la plupart des cuissons : Commencer par le réglage
d'intensité le plus élevé, puis passer à un niveau inférieur
pour terminer le processus. Utiliser les recommandations
ci-dessous pour déterminer la bonne intensité de flamme
pour divers types de cuisson
Pour la grande friture : Régler le bouton de la surface
de cuisson à l'aide d'un thermomètre. Si la graisse n'est
pas assez chaude, la nourriture va l'absorber et demeurer
graisseuse. Si la graisse est trop chaude, l'aliment va brunir
si rapidement que le centre ne sera pas assez cuit. Ne pas
frire trop d'aliments à la fois; la nourriture ne brunira pas et
ne cuira pas correctement.
Figure 8 : Réglage de la flamme
18
(Figure
9).
Taille de flamme
Type de cuisson
Feu vif
Démarrer la cuisson de la plupart
des aliments, amener l'eau
à ébullition, grillage en lèchefrite
Feu moyen
Maintenir une légère ébullition,
épaissir les sauces à viande, les
sauces, la cuisson à la vapeur
Feu doux
Terminer la cuisson, cuisson
à l'étuvée, pocher
Ces réglages sont fondés sur l'utilisation d'ustensiles
en aluminium ou en métal de calibre moyen avec
couvercles. Les paramètres varient avec d'autres
types d'ustensiles.
Figure 9 : Réglages de la flamme recommandés pour
la cuisson
ATTENTION
Ne jamais laisser la flamme s'étendre au-delà de
l'extrémité extérieure de l'ustensile. Une flamme plus vive
gaspille simplement la chaleur et l'énergie et augmente le
risque de brûlure
(Figure
8).
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