Table des Matières
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VIANDES
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Il est préférable de ne saler les viandes qu'en fin de cuisson, car le sel favorise les
projections de graisse, donc un encrassage rapide du four et des fumées importantes.
Les rôtis de viande blanche, porc, veau, agneau, les poissons peuvent être placés dans le
four froid. La cuisson est alors plus longue que dans le four chauffé préalablement, mais elle
se fait mieux au centre de l'aliment à cuire, la chaleur ayant plus de temps pour se propager
vers le milieu de l'aliment.
Un bon préchauffage est toujours à l'origine de la réussite
d'une cuisson de viande rouge.
POUR LES GRILLADES
• Avant d'enfourner la grillade : sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la
griller. La poser sur des épaisseurs de papier absorbant : elle sera mieux saisie, plus savoureuse
et ne risquera pas de rester froide à l'intérieur.
Poivrer et épicer la viande avant de la faire griller, mais ne la saler qu'une fois cuite, sinon elle
serait mal saisie et moins juteuse. Badigeonner toutes les pièces à cuire avec un peu d'huile.
Le mieux est d'utiliser un pinceau large et plat. Saupoudrer ensuite de poivre et de quelques
herbes (thym, etc..). Enfourner la grillade.
• Pendant la cuisson : ne jamais piquer les aliments en cours de cuisson, ni lorsque vous les
retournez : leur jus s'écoulerait et la grillade serait sèche.
PÂTISSERIES
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Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson
des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop vite, recouvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé,
ou bien avec une feuille de papier aluminium.
Attention : utiliser la feuille d'aluminium dans le bon sens : la face brillante doit être face au
gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur se reflétera sur la face brillante et ne pénètrera pas
à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les soufflés,
brioches, biscuits de Savoie, etc... retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau.
Si elle ressort bien sèche, votre gâteau est cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la lame
ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la cuisson
mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie finisse de cuire sans brûler.
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