Table des Matières
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Caractéristiques des aliments
Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent
irrégulièrement la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de
la viande qui entoure l'extrémité des gros os, tandis que
celle placée sous un gros os, tel un jambon, peut ne pas
être tout à fait cuite. Les matières grasses absorbent plus
rapidement les micro-ondes et risquent d'engendrer
une surcuisson des viandes.
Densité
Les aliments poreux comme les pains, gâteaux ou
roulés cuisent plus rapidement que les aliments
compacts et lourds, tels que les pommes de terre
et les rôtis. Faire attention lors du réchauffage des
aliments avec un centre à consistance différente, tels
les beignes. Les aliments avec le centre à haute teneur
en sucre, eau ou gras attirent plus de micro-ondes
(p. ex. : la gelée dans les beignes). La gelée à l'intérieur
des beignes peut être très chaude même si le beigne n'est que tiède. Afin
d'éviter des brûlures, laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps
que celle d'une seule. Ainsi, la durée de cuisson augmente
avec la quantité d'aliments. La surcuisson diminue l'humidité
dans l'aliment et pourrait causer un incendie. S'assurer de ne
pas laisser le four à micro-ondes sans surveillance lors de la
cuisson.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus
uniformément. L'extrémité fine d'un pilon cuit donc
plus vite que le gros bout. Compenser les différences
de forme des aliments en plaçant les parties minces
vers le centre et les grosses vers l'extérieur.
Dimensions
Les petites portions et les parties minces cuisent
plus rapidement que les grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de
temps à cuire que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du
congélateur.
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Caractéristiques des aliments
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée,
fendue ou pelée avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Percer les huîtres, les palourdes, les foies de poulet, les pommes de terre et
les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles
doit être fendue ou retirée d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson. Percer ou
fendre les saucisses et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou réchauffer
des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur accumulée dans les
œufs entiers peut les faire exploser et causer des dommages au four ou des
blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des œufs durs TRANCHÉS ou
de faire cuire des œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits par micro-ondes peut différer de celle des
aliments cuits au four conventionnel. Il est possible d'améliorer l'apparence
des viandes et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de
sauce barbecue ou de sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour
les pains éclair et les muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé. La
surface peut également être saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les
amuse-gueules, cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance
égale les uns des autres. Si possible, disposer les aliments en cercle.
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments
s'évapore durant la cuisson au four à micro-ondes. Un couvercle de faitout
ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de
l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du plastique sur
lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Il peut être nécessaire de
desserrer ou d'ôter la pellicule plastique pendant la période d'attente. Afin de
prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer de tenir les couvercles
en verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le papier
ciré et les essuie-tout permettent aussi de conserver l'humidité des aliments à
divers degrés.
Protection
Les parties minces de la viande et de la volaille cuisent plus rapidement. Afin
de prévenir la surcuisson de ces parties, les protéger au moyen de morceaux
de papier d'aluminium. Des cure-dents en bois peuvent être utilisés pour
maintenir le papier d'aluminium en place.
ATTENTION lors de l'utilisation de papier d'aluminium. Il y a risque de
production d'étincelles si l'aluminium est trop proche des parois du four, ce
qui pourrait causer des dommages au four.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la
température de départ et les préférences régionales. Toujours commencer la
cuisson des aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé dans
la recette et vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment nécessite une
cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il est plus facile d'ajouter du temps
de cuisson à un aliment pas assez cuit. Une fois qu'il est trop cuit, il n'y a plus
rien à faire.
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2018/3/1 11:11:40
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