ECG SO 570 Mode D'emploi page 85

Scottatura
La maggior parte dei prodotti dovrebbero essere scottati prima dell'essiccazione. La sbollentatura limita
qualsiasi cambiamento di aspetto e sapore dei prodotti trattati. Consiste in scottare o bollire la frutta
e la verdura per un breve periodo (1–5 minuti). Posizionare i prodotti preparati (es. carote, sedano) in un
cestello o colino e immergerli in una pentola di acqua bollente. Asciugarli completamente prima di metterli
nell'essiccatore.
Sbollentare in una soluzione adatta aiuta a preservare il colore di mele, albicocche, fichi, pesche noci, pesche,
pere e prugne. Il risultato sarà frutta candita dolce. È necessario provare l'efficacia di questi metodi.
Si può immergere frutta e verdura in queste soluzioni:
• Rispetto ad altri metodi, succo di limone e succo d'ananas sono il modo naturale per conservare il colore.
• Solfito di sodio: Acquistare il prodotto per la preparazione del cibo in farmacia.
• Acido citrico e acido ascorbico aggiungono «un sapore aspro di vitamina C» al prodotto.
• Sbollentare in acqua o vapore bollente
• Sbollentare in succo aiuta a preservare il colore di mele, albicocche, fichi, pesche noci, pesche, pere
e prugne. Il risultato sarà frutta candita dolce.
Temperatura di essiccazione consigliata
Tipi di cibo
Fiori
Erbe fresche
Prodotti da forno
Verdure
Frutta (mele)
Frutta (pere)
Frutta (albicocche, pesche, prugne)
Carne, pesce
La temperatura di essiccazione è solo approssimativa, dipende dallo spessore delle fette, dal contenuto di
acqua nei cibi e da altri fattori. È necessario verificare quali sono le impostazioni ottimali per un particolare
tipo di cibo.
Tabella per l'essiccazione di alcuni alimenti
Frutta
Ordine Metodo di preparazione
Mele tagliare a fette o cerchi,
rimuovere il nucleo
Albicocche tagliare a metà o in quarti
Ananas fresco pelare e tagliare a cerchi
Ananas in scatola affettare, asciugare
Banane mature tagliare in fette rotonde da 4
mm o strisce spesse 4 mm
Pere togliere il torsolo, tagliare
a metà o a fette
Fragole tagliate a metà, quelle piccole
intere
Susine metà o intere, con il nocciolo
o senza
Temperatura consigliata
35–40°C
40°C
40–50°C
50–55°C
55–60°C
55–60°C
55–60°C
65–70°C
Trattamento Test di essiccazione,
specifico
sì
sì
–
–
– friabile, croccante
sì flessibile, coriaceo
sì
–
Tempo di
essiccamento
superficie
in ore.
flessibile 4–15
flessibile 8–36
flessibile 6–36
coriaceo 6–36
5–24
5–24
non rugiadose 5–24
flessibile 5–24
IT
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