Table des Matières
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Boeuf
– Les morceaux bien rassis sont excellents en
grillade. Si vous n'avez pas l'habitude, exercez-
vous d'abord avec des morceaux abordables
(rumsteak, hampe), puis risquez-vous avec
l'entrecôte ou le filet. Si les morceaux sont petits,
la grille devra être très chaude, sinon la viande
se dessèche.
Veau
– Le veau se dessèche vite, même cuit dans une
feuille. Vous pouvez l'envelopper de lard pour
le protéger. La viande perdra son goût fin, mais
restera juteuse. Les steaks de veau pris dans la
longe sont excellents si on arrête la cuisson avant
que la viande ne soit prise à cœur.
Ensuite, laissez les morceaux reposer dans le
four à 80 °C / 175 °F.
Porc
– La viande de porc bien persillée n'a pas besoin
de marinade ni d'huile. Outre les rôtis et l'échine,
on peut citer parmi les meilleurs morceaux à
griller les filets, les côtelettes et le jarret. Les
steaks et côtelettes doivent avoir une épaisseur
d'environ 2 cm. Le porc exige une cuisson un peu
plus longue que les autres viandes.
Agneau
– L 'agneau se prête bien à la grillade. Plus tendre
que le bœuf, mais moins que le veau, l'agneau
est une viande à griller par excellence :
côtelettes et épaules sont les meilleurs mor-
ceaux. Assaisonnez avec du beurre au citron.
Préchauffez les assiettes et servez la viande
très chaude, car la graisse froide est difficile
à digérer.
Volailles
– Le gril convient à toutes les volailles (exception :
poule). Enduisez d'un peu de graisse les
pintades, pigeons, cailles, mais pas les poulets
qui ont suffisamment de graisse sous la peau.
Épicez les volailles à l'intérieur et à l'extérieur
avant de les griller.
Poisson
– Les poissons de mer ne posent aucun problème.
Les poissons d'eau douce (filets surtout) exigent
une cuisson précautionneuse, car ils ont la
plupart du temps tendance à se décomposer.
Utilisez de préférence une feuille d'aluminium ou
enduisez bien d'huile d'olive ou de beurre.
Légumes/pommes de terre
– Les légumes solides (céleri, piments, aubergines,
épis de maïs, fenouil ou oignons) se traitent
également très bien en grillades.
Fruits
– Les pommes, bananes, poires, ananas et pêches
se prêtent particulièrement bien à la cuisson au
gril.
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