Informações De Carácter Geral; O Café Expresso; A Conservação Do Café Em Grãos; O Moinho-Doseador E A Moagem - SM MACINADOSATORE SM92 Emploi Et Entretien

1. informações de caracter geral
• Na primeira parte deste manual de uso, foi explicado rapidamente o método para fazer o café expresso,
os equipamentos modernos utilizados e a função do moinho-doseador neste processo delicado.
1.1 O café expresso
O café expresso é preparado com um método especial, que permite obter uma bebida muito concentrada,
com consistência de xarope e de sabor e aroma intensos. O método de preparação do café expresso consiste
em extrair as substâncias contidas no café moído mediante o fluxo de água quente sob pressão (cerca de 9
bar) por um tempo que varia de 25 a 35 segundos; desta maneira, as substâncias solúveis (açúcares e
proteínas) e insolúveis (gorduras e colóides) presentes no café são "arrastadas" para a chávena e formam o
creme característico do verdadeiro café expresso. A preparação do café expresso é uma operação muito
delicada; há diversos factores que influenciam o resultado desta operação: a conservação do café em grãos,
o moinho-doseador e a moagem, a conservação do café moído, a máquina de café expresso, a variabilidade
das condições climáticas, a atenção e a competência do operador responsável pela preparação do café.
1.2 A conservação do café em grãos
As variedades de café presentes na natureza são duas: a qualidade "arábica" e a qualidade "robusta".
Geralmente, o café torrado utilizado para produzir o café expresso contém uma mistura das duas variedades,
adequadamente misturadas em porcentagens variáveis, que consideram as características organolépticas
de cada um dos componentes. A mistura de café torrado deve ser conservada fechada hermeticamente
dentro da sua embalagem. O café em grãos, após a torrefacção, contém no seu interior todas as substâncias
e os aromas característicos da variedade ou da mistura; tais aromas se dispersam rapidamente quando os
grãos de café entram em contacto com o ar, a luz e a humidade.

1.3 O moinho-doseador e a moagem

O moinho-doseador é um aparelho que mói o café em grãos e faz a sua dosagem. Para obter um bom café
expresso, são necessárias partículas de café moído que tenham um diâmetro variável de cerca de 1 mm, até
ao pó inferior a 150 µm. O café em pó oferece uma superfície maior de contacto com a água e permite uma
extracção superior das substâncias solúveis e insolúveis; variando a granulometria do café moído, poder-se-á
modificar a resistência oferecida à passagem da água. Se o café moído for composto de grãos muito grossos,
o café sai de maneira muito rápida, a água não consegue extrair completamente as qualidades do café moído
e obtém-se um café expresso de cor clara, aquoso, sem o sabor e o aroma característicos do café. Quando
o café moído for muito fino, ao contrário, o café expresso terá uma cor escura, ficará queimado e frio; será
necessário mais tempo para obter o café e a água filtrará com dificuldade, pois o pó oferece uma resistência
excessiva à sua passagem. O café expresso resultará sobreextraído.
1.4 A conservação do café moído
O café moído é muito mais sensível que o café em grãos. A dispersão das substâncias aromáticas é muito
rápida se for conservado em recipientes abertos e em ambientes húmidos. A moagem do café em grãos
deve ser feita em pequenas quantidades e o café moído deve ser utilizado o quanto antes.
1.5 A máquina de café expresso
A máquina de café expresso é o aparelho formado basicamente de uma caldeira e de uma série de
permutadores, na qual activa-se o aquecimento da água mediante uma resistência eléctrica ou um queimador
a gás. A água, que alcança uma temperatura elevada, atravessa o café moído que está no suporte do filtro e
extrai os aromas. Quando, neste manual, falar-se-á de máquina de café expresso, referimo-nos quer aos
modelos com extracção por meio de bomba, quer aos com extracção por meio de pistão hidráulico
(chamados de alavanca). Os moinhos-doseadores que La San Marco S.p.A. fabrica são aparelhos profissionais
projectados e fabricados para serem utilizados juntamente com estes tipos de máquinas de café expresso.
1.6 Condições climáticas - Operador
Para obter um bom café expresso, como já dito, é indispensável moer o café com uma certa granulometria.
O café moído é muito higroscópico, ou seja, ele "sente" a humidade ambiental e é por este motivo que a
moagem deve ser modificada ao variar as condições climáticas; um café moído com uma taxa de humidade
elevada aumenta a resistência à passagem da água. Outros factores importantes para a preparação do café
expresso são a quantidade e a prensagem do café moído dentro do suporte do filtro. Estes últimos factores
(humidade, quantidade e granulometria do café moído, prensagem) devem ser considerados e avaliados
pelo operador que fará o café expresso. Por estes motivos, o operador tem um papel fundamental durante
a preparação do café expresso.
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