Fonctionnement; Étuvage; Fermentation À Froid - baxter PW1E Manuel D'utilisation

Les pages suivantes décrivent le fonctionnement des différentes options de commande des
armoires des étuves de fermentation et des cellules de fermentation contrôlée. Les panneaux
de commande sont disponibles en deux configurations : étuve de fermentation standard
et cellule de fermentation contrôlée.
ÉTUVAGE
Le contrôle de la température et de l'humidité dans l'étuve de fermentation favorise la fermentation de la levure,
ce qui génère du gaz et cause le levage de la pâte. L'étuvage prend entre 45 à 60 minutes, en fonction du produit.
Le réglage type de la température est de 35 °C (95 °F) et celui de l'humidité est de 85 % mais ils peuvent varier
légèrement en fonction du produit à étuver. Pour effectuer un étuvage à sec, définissez l'humidité sur le réglage
le plus bas. Le tableau ci-dessous n'est qu'un guide. Demandez des fiches techniques à votre fournisseur de pâte
pour configurer votre propre tableau.
Produit
Petit pain
Pain croûté 14 oz.
Pain croûté 10 oz.
Baguels
Croissants
FERMENTATION À FROID
La fonction de fermentation à froid décongèle progressivement la pâte. Pour obtenir de meilleurs résultats, réglez la
température entre 36 °F et 38 °F (entre 2 °C et 3 °C). La décongélation de la pâte aux températures de fermentation
à froid prend au minimum environ 6 heures. La fermentation à froid ralentit le processus de fermentation de la
levure, réduit la formation de gaz et inhibe le levage de la pâte. Elle offre également un excellent environnement
pour stocker des produits de boulangerie jusqu'à 48 heures en gardant l'intérieur de la pâte froid. La pâte ne doit
pas être recongelée après décongélation.
Il est probable que de la condensation se forme si le produit est placé directement dans l'étuve de fermentation après
la chambre de fermentation à froid. Pour obtenir de meilleurs résultats, laissez le produit atteindre la température
de la pièce avant de le placer dans l'étuve de fermentation.
Les appareils équipés du mode automatique augmentent lentement et automatiquement la température de l'étuve
de fermentation sans retirer le produit de l'appareil.

FONCTIONNEMENT

Température
35 °C (95 °F)
32 °C (90 °F)
32 °C (90 °F)
29 °C (85 °F)
24 °C (75 °F)
– 4 –
Étuvage
Humidité Temps d'étuvage
85 %
90 %
85 %
85 %
70 %
55 min
45 min
45 min
50 min
30 min