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NOÇÕES BÁSICAS SOBRE A EMBALAGEM EM VÁCUO
O vácuo é um sistema de conservação
natural que consiste na extracção de ar do
interior da bolsa eliminando o oxigénio,
principal responsável pelo deterioro dos
alimentos.
Vantagens da embalagem em vácuo
1-Reduz ao máximo a perda de qualidade
dos produtos.
2-Rentabiliza as horas do pessoal ao
aproveitar eventuais tempos mortos ao
longo da semana, para adiantar o
trabalho e aligeirar o fluxo de trabalho
das cozinhas.
3-Racionaliza o armazenamento
produtos nas câmaras:
-Não há mistura de cheiros.
-Os produtos são
etiquetados o que permite a rotação de
matérias- primas.
-Melhora o controle dos stocks já que se
pode calcular com precisão as compras
necessárias para cada momento.
4-Aproveitamento dos melhores dias para
a compra:
-Permite comprar quando os preços são
melhores.
-Reduz-se a número de deslocações.
5-Reduz a lavagem de utensílios.
Embalagem de produtos
(enchidos, presuntos, etc)
Tratado-se por si só de produtos com uma
vida prolongada, a embalagem em vácuo
duplica, no mínimo, a vida destes produtos
evitando que se ressequem e que percam
peso com o prejuício económico que tal
implica. Estes produtos não necessitam ser
embalados com gás, excepto alguns
produtos de textura frágil.
Embalagem de produtos cozinhados
Refere-se a produtos como os assados,
estofados, canelones, etc.
cozinhados é indispensável arrefecer esses
alimentos de +65ºC a +10ºC em menos de
duas horas no centro do produto para
impedir o desenvolvimento
microorganismos.
Este é o método más prático para manter a
cozinha tradicional com as seguintes
vantagens:
-Facilitar o trabalho nas preparações
sem necessidade de correr riscos de
perda de qualidade do produto.
-Alongar a vida do produto.
Cozedura de produtos embalados
Consiste em colocar um alimento dentro de
uma embalagem
termoresistente. Extrair o ar do seu
interior, selar e submeter à acção de uma
fonte de calor para cozinhar o alimento. A
cozedura realiza-se a baixa temperatura
(entre 65ºC e 100ºC) conseguindo um
efeito de pasteurização. Este sistema tem
muitas vantagens:
-Preserva as qualidades nutricionais.
dos -Preserva as condições higiénicas ao
diminuir a manipulação.
-Reduz as perdas de peso na cozedura
apresentados ao evitar a evaporação e a dessecação.
-Racionaliza a planificação do trabalho:
preparação e cozedura fora do período
de serviço, antecipação da preparação
de banquetes, etc.
-Prolonga o tempo de conservação.
Após a cozedura do produto, este deve ser
arrefecido rapidamente para deter o
processo
desenvolvimento de microorganismos. Este
processo é levado a cabo mediante um
redutor de temperatura.
Pratos refrigerados: Deve-se reduzir a
temperatura de +65ºC a +10ºC em menos
curados de 2 horas no interior do produto.
Pratos congelados: Deve-se reduzir a
temperatura de +65ºC a -18ºC em menos
de 4,5 horas no interior do produto.
O posterior armazenamento deve manter-
se a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC para
os pratos refrigerados e -18ºC para os
pratos congelados.
Para pôr os alimentos em condições de
serem degustados,
recuperação do produto deve processar-se
de forma imediata depois de retirado do
refrigerador no qual foi armazenado.
Basicamente são três as técnicas de
Uma vez regeneração: o forno a vapor a baixa
pressão,
microondas. Nos dois primeiros casos, a
regeneração do produto faz-se com o
de material dentro da própria embalagem
enquanto que no caso do microondas é
necessário perfurar a bolsa para que o
vapor possa escapar sem que a embalagem
rebente ou então retirar totalmente o
produto da embalagem.
Se um produto regenerado não chegar a
estanque
de cozedura e impedir
o processo
banho- maria e o forno
ser consumido, não pode voltar a ser
embalado devendo desfazer-se dele.
O tempo de armazenamento dos pratos
refrigerados não deve exceder os 6-21
dias.
Embalado sob atmosfera protectora
e
Consiste na substituição do ar que rodeia o
alimento na embalagem, com uma mistura
de gases em proporção diferente à do ar,
com dois objectivos:
-Prolongar a vida do produto sem
recorrer a aditivos nem conservantes,
inibindo os processos de deterioro que
ocorrem durante o armazenamento.
-Evitar o esmagamento de produtos tais
como bolos, saladas, etc.
Utiliza-se principalmente três gases: 02,
CO2 e N2 ou misturas entre eles. Como
ideia geral pode considerar-se que uma
maior concentração de CO2 (controlada)
alargará a vida do produto enquanto que
uma certa quantidade de N2 evitará a
ruptura da embalagem nos produtos com
alto nível metabólico e uma pequena
o proporção de O2 garante o bom estado e a
presença de alguns alimentos.
Recomenda-se consultar os fabricantes
especialistas em gases para alimentação
para pedir aconselhamento
combinação de gases adequada para cada
produto.
Congelação de produtos embalados em
vácuo
As técnicas de congelação tradicionais
conservam o produto mas não a qualidade.
A congelação de produtos embalados em
vácuo tem muitas vantagens:
-Não se queimam exteriormente
-Não há cristalização superficial
de -Não há perda de sabor nem de cheiro
-Não há dessecação
-Não há oxidação de gorduras
sobre a
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