Table des Matières
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Le ferment
Si vous avez fait
chauffer le lait,
attendez qu'il soit
revenu à
température
ambiante pour
ajouter le
ferment.
Une chaleur trop
importante risque
de détruire les
propriétés de
votre ferment.
Quand sucrer ?
Pour vos yaourts et fromages blancs :
Vous pouvez sucrer vos yaourts soit au moment de les déguster soit avant
de les préparer ; ceci en ajoutant le sucre au lait en même temps que les
ferments et en mélangeant bien avec une fourchette ou un fouet jusqu'à
ce qu'il fonde.
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a) Pour les yaourts
Il se fait soit :
- à partir d'un yaourt nature du commerce avec une date limite de
consommation la plus éloignée possible ; votre yaourt contient des
ferments alors plus actifs pour un yaourt plus ferme.
- à partir d'un ferment lyophilisé. Dans ce cas, respectez le temps
d'activation préconisé sur la notice du ferment. Vous trouverez ces
ferments en grandes surfaces, dans les pharmacies, dans certains
magasins de produits diététiques.
- à partir d'un yaourt de votre fabrication – celui-ci doit être nature et
de fabrication récente. C'est ce qu'on appelle le repiquage. Au-delà de
5 repiquages, le yaourt utilisé s'appauvrit en ferments actifs et risque
alors de donner un résultat de consistance moins ferme. Il faut donc
recommencer à partir d'un yaourt du commerce ou d'un ferment
lyophilisé.
b) Pour les autres préparations fromagères : fromage blanc et petits
Délices
• Le ferment : utiliser obligatoirement un fromage blanc frais pour
ensemencer votre préparation fromagère.
• La présure : pour effectuer des préparations fromagères, vous devez
ajouter quelques gouttes de présure (que vous pouvez vous procurer en
pharmacie ou dans les boutiques bio spécialisées).
Astuce : vous pouvez remplacer la présure par 1 cuillère à soupe de
jus de citron.
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