Table des Matières
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au moins 15 minutes avant de couper la viande de
façon à ce que le jus ne sorte pas. Les assiettes, avant
d'être servies peuvent être gardées au chaud dans le
four réglé sur la température minimum.
Pour la cuisson du poisson
Faire cuire les petits poissons du début à la fin à
chaleur forte. Cuire les poissons de taille moyenne tout
d'abord à chaleur forte puis diminuer graduellement la
température. Cuire du début à la fin les poissons de
grande taille à chaleur modérée.
Contrôler le degré de cuisson du poisson rôti en
soulevant délicatement un morceau du ventre; la
viande doit être uniformément blanche et opaque, à
moins qu'il ne s'agisse d'un saumon, d'une truite ou
autre.
De toute façon suivre attentivement les indications
de la recette que vous voulez exécuter.
La cuisson au gril
On peut cuire au gril principalement les viandes ou les
abats coupés en tranches ou en morceaux de
différentes dimensions, mais en général pas très épais,
les volailles ouvertes en deux et aplaties, les poissons,
certains légumes (ex: courgettes, aubergines, tomates,
etc...), des brochettes de viande ou de poisson et les
fruits de mer.
La viande et le poisson à cuisiner au gril doivent être
légèrement huilés et toujours placés sur la grille; celle-
ci doit être placée sur le niveau le plus proche ou le
plus éloigné du gril afin de doser la cuisson pour ne pas
risquer de la brûler en superficie ou bien de la laisser
crue à l'intérieur. Verser 1 ou 2 verres d'eau sur la
lèchefrite afin d'éviter la formation de fumée due aux
gouttes de jus et de graisse.
Il est possible d'utiliser le gril également pour gratiner,
faire griller le pain et griller certains fruits, comme par
exemple les bananes, les pamplemousses coupés en
deux, les tranches d'ananas, les pommes, etc. Les
fruits ne doivent pas être placés trop près de la source
de chaleur.
Temps de cuisson
Les temps de cuisson peuvent varier selon la nature
des mets, leur homogénéité et leur volume.
Nous conseillons de surveilller les premières cuissons
et d'observer les résultats de façon à réaliser les
mêmes plats dans les mêmes conditions et obtenir
ainsi des résultats constants. A titre indicatif nous
reportons un tableau de temps de cuisson -
températures se rapportant aux cuissons au four et au
gril. L'expérience suggèrera par la suite, des variations
éventuelles aux valeurs reportées sur le tableau lui-
même.
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FO 0019
Fig. 9
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