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LEGUMES
Blanchiment
Il consiste à ébouillanter les légumes pendant quelques instants et à refroidir
aussitôt à l'eau froide.
égoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris - Cèpes - Girolles)
- petites - fermes - sains - propres - fraîchement cueillis - chapeaux pas trop
ouverts.
Préparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une poêle pour éliminer leur
eau de végétation. Ajoutez une cuillère d'huile. Egouttez-les. Emballez
Pour les cèpes, s'ils sont très jeunes et très petits, congelez-les tels quels
sur une feuille à pâtisserie et ensuite emballez-les.
CHOUX-FLEURS
- très blancs - bien fermes - serrés - non épanouis
Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied. Mettez-le ½ heure dans
l'eau froide salée (pied vers le haut). Blanchissez 5 min. à l'eau bouillante.
Refroidissez-le 5 min. à l'eau courante. Laissez égoutter et emballez.
En morceau: Otez les feuilles et une partie du pied. Détachez les petits
bouquets en taille égale. Lavez-les. Blanchissez-les 2 min. dans l'eau bouil-
lante. Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter et emballez.
Le résultat est excellent. Les choux-fleurs perdent une partie de leur goût
fort.
CHOUX VERTS
- tendres - cœur blanc
Epluchez-les: ôtez les côtes. Blanchissez-les 2 min. à l'eau bouillante.
Egouttez.
Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux braisés, farcis, saucisses au
choux etc.
ENDIVES
- bien blanchies - non épanouis - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux de 1 à 2 cm de long.
Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour qu'elles
soient bien immergées. Refroidissez-les à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
Il est possible de ne pas les blanchir et, par contre de les braiser directe-
ment sans autre manipulation.
EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues - juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant
1 min.
Remuez pendant la cuisson pour séparer les feuilles. Refroidissez-les à l'eau
courante. Laissez égoutter. Emballez.
Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais résultats).
Blanchissez-les 3 min. à l'eau bouillante. Laissez
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