Consigli Per Il Temperaggio Del Cioccolato; Descrizione Del Prodotto; Struttura E Principi Operativi - Hendi 274132 Mode D'emploi

2. CONSIGLI PER IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

• Impostare la massima temperatura sul dell'ap-
parecchio e sciogliere il 70% del cioccolato me-
scolando frequentemente.
• Quando il cioccolato è perfettamente fuso e ha
raggiunto la temperatura di 40-45°C abbassare
a 30°C il termostato dell'apparecchio e aggiun-
gere il restante 30% di cioccolato a temperatura
ambiente.
• Mescolare per amalgamare e raffreddare fi no al
raggiungimento della temperatura di "tempe-
raggio" consigliata dal produttore del cioccolato
(la temperatura di temperaggio è indicativamen-
te di 31°C per il cioccolato fondente, di 30°C per
il cioccolato al latte e di 29°C per il cioccolato
bianco).

3. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Il prodotto commercialmente denominato dell'ap-
parecchio è un'apparecchiatura elettrica la cui
funzione è quella di sciogliere una certa quantità
IT
di cioccolato solido e di mantenerlo allo stato fuso
o fl uido, per impieghi in laboratori di pasticceria,
gelateria e panifi cazione.

4. STRUTTURA E PRINCIPI OPERATIVI

L'apparecchiatura è composta essenzialmente da
una scocca stampata in materiale plastico, nella
quale viene inserito il contenitore in alluminio ano-
dizzato. Il fondo della scocca in materiale plastico
viene riscaldato da una resistenza elettrica, ed il
calore viene trasmesso al contenitore metallico. La
corrente del riscaldatore è regolata tramite un cir-
cuito regolatore (analogico).
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• Questa tecnica è defi nita "temperaggio per in-
seminazione" e serve a stabilizzare i cristalli del
burro di cacao.
• Per un corretto temperaggio è indispensabile
misurare la temperatura con un termometro di-
gitale per cioccolato.
• Il cioccolato ben temperato si sforma facilmen-
te dagli stampi e ha un aspetto invitante, luci-
do e croccante, al contrario se il cioccolato non
è temperato, è diffi cile da sformare e oltre a es-
sere opaco e molle potrebbe presentare venature
biancastre.
E' disponibile in un'unica versione analogica con
termostato per regolare la temperatura.
La versione analogica consente un'impostazione
statica della temperatura da raggiungere, per cui
i tempi di liquefazione dipendono dalla quantità di
cioccolato immesso nella vaschetta.
La temperatura a cui deve essere portato il ciocco-
lato si imposta tramite la manopola graduata di un
potenziometro che dà il punto di regolazione (set-
point) al regolatore analogico.
La temperatura effettiva del prodotto va verifi cata
con un apposito termometro per uso alimentare
(non in dotazione standard con l'apparecchiatura).