Table des Matières
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Verrine de saumon mariné
Pour 15 personnes environ
Ingrédients :
• 150 g de sucre en poudre
• 500 g de gros sel
• 1 filet de saumon d'environ 1,2 kg
• De l'aneth déshydraté
• Quelques biscottes écrasées
• De la crème fraîche
• Le jus d'un citron vert
1. Mélangez 150 g de sucre poudre avec 500 g de
gros sel.
2. Enlevez les arêtes caudales du saumon et recouvrez-
le avec le mélange de sucre/sel. Filmez et placez au
réfrigérateur pendant 24 heures.
3. Après 24 heures, rincez le filet sous l'eau froide pour
ôter la totalité du sucre/sel et essuyez-le bien avec de
l'essuie-tout.
4. Recouvrez avec de l'aneth déshydraté et placez à
nouveau la préparation au réfrigérateur pendant
24 heures.
5. Préparez les verrines en mettant des morceaux de
biscottes écrasées dans leurs fonds.
6. Découpez le saumon en cubes.
7. Au hachoir, avec la grille 3 mm, passez les cubes
de saumon.
8. Sur les biscottes, déposez une 1
saumon, puis une couche de crème fraîche fouettée et
une 2
couche de saumon.
ème
Ajoutez un peu de jus de citron vert et décorez avec
des brins d'aneth frais.
couche de
ère
15
Terrine de pâté de foie
Pour 1 kg
Ingrédients :
• 400 g de foie de porc
• 400 g de gorge de porc
• 250 g de gras
• 2 feuilles de gélatine
• 14 g de sel
• ½ cuillère à café de poivre blanc
1. Au hachoir, avec la grille 3 mm, passez le foie en
alternant avec la gorge et le gras. En cours de
hachage, passez deux feuilles de gélatine
préalablement trempées dans de l'eau froide.
2. Ajoutez 14 g de sel et ½ cuillère à café de poivre
blanc puis mélangez bien la préparation obtenue.
3. Versez dans une terrine et recouvrez d'une crépinette.
4. Faites cuire au bain-marie, pendant 1 heure, dans un
four à chaleur tournante à 170°C.
En fin de cuisson, sortez la terrine et tassez-la, si possible,
en plaçant une plaque couvrant sa surface avec des
poids ne dépassant pas 500 g.
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