Table des Matières
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Plat
Filet de daur-
ade
Filet de bar
Morue/Stock-
fish
Coquilles St
Jacques
Moules avec
les coquilles
Crevettes dé-
cortiquées
Poulpe
Filet de
1)
truite
Filet de sau-
1)
mon
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à 10 % (100 g de
sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier absorbant avant de l'introduire
dans le sachet sous vide.
11.6 Cuisson SousVide :
Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et
cuits dans un sachet sous vide. Pour
de meilleurs résultats, cuisez les
Plat
Asperges
vertes
Asperges
blanches
Épaisseur de
Quantité pour
l'aliment
4 personnes (g)
4 filets, 1 cm
500
4 filets, 1 cm
500
2 filets, 2 cm
650
grosses
650
1000
grosses
500
1000
2 filets, 1,5 cm
650
3 cm
800
Épaisseur de l'ali-
ment
entières
entières
Température
(°C)
70
70
65
60
95
75
85
65
65
aliments directement après les avoir
préparés.
• Pour conserver la couleur des
artichauts, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les
avoir nettoyés et coupés.
Quantité pour
Température
4 personnes
(°C)
(g)
700 - 800
90
700 - 800
90
Durée
Posi-
(min)
tions
des
grilles
25
2
25
2
70 - 75
2
100 - 110
2
20 - 25
2
25 - 30
2
100 - 110
2
55 - 65
2
100 - 110
2
Durée
Posi-
(min)
tions
des
grilles
40 - 50
2
50 - 60
2
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