Table des Matières
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Conseils et astuces pour
la confection des pâtes
Ingrédients
Choisissez les ingrédients selon vos préférences.
•
Les pâtes italiennes classiques («pasta secca»)
sont faites à partir d'un mélange de farine de
blé dur de type 00 (ou d'un mélange à parts
égales de semoule de blé dur et de farine de blé
type 400) et d'eau. La semoule de blé dur étant
riche en gluten, les pâtes une fois séchées ne se
cassent pas aussi facilement.
En outre, il est plus facile de réussir la cuisson
«al dente» avec les pâtes à base de semoule de
blé dur qu'avec les pâtes à base de farine de blé
courante. On trouve aussi dans le commerce des
types et des mélanges de farine spéciaux pour
les pâtes.
•
Pour les «pasta all'uovo», les pâtes aux œufs,
remplacez tout ou partie de l'eau par des œufs.
Les pâtes aux œufs sont plus aromatiques et plus
fermes que les pâtes sans œufs. En outre, la pâte
colle mieux et est donc très bien adaptée à la
confection de raviolis ou de tortellonis, qu'il faut
fermer en les collant après les avoir farcis.
•
Si vous ajoutez un peu d'huile d'olive, vos pâtes
seront plus souples et plus aromatiques.
•
Les avis sont partagés sur l'utilisation d'une petite
quantité de sel dans la pâte. Il ne faut en tout
cas ne pas trop en mettre, car le sel rend la pâte
friable. Il est préférable de saler l'eau de cuisson.
•
Pour faire des pâtes vertes, orange ou noires,
ajoutez à la pâte un peu d'épinards, de carottes
ou d'encre de seiche. Pour les pâtes rouges,
prenez un peu de concentré de tomate.
Faites cuire les légumes et réduisez-les en purée
avant de les incorporer à la pâte. Si vous ajoutez
de la purée de légumes pour colorer la pâte,
mettez un peu moins d'eau dans la pâte.
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Tchibo GmbH, Überseering 18, 22297 Hamburg,
Germany, www.tchibo.ch
•
Vous pouvez bien entendu aussi utiliser de la
farine de blé complète ou de la farine sans
gluten. Voici un exemple de recette sans gluten:
300 g de farine de sarrasin, 125 ml d'eau et 2
blancs d'œuf. Vous pouvez aussi utiliser de la
farine de riz, de tapioca, etc. Si vous prenez de
la farine sans gluten, utilisez toujours un liant,
p. ex. du blanc d'œuf ou de la gomme xanthane.
Faire cuire ou conserver
les pâtes fraîches
Faire cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau
bouillante (env. 4 litres d'eau pour 500 g de pâtes).
L'eau ne doit pas bouillir trop fort afin que les pâtes
fraîches ne se cassent pas.
Ajoutez suffisamment de sel.
Selon leur épaisseur, les pâtes fraîches cuisent en 1 à
4 minutes. Faites d'abord un essai avec quelques pâtes,
en les remuant de temps à autre avec précaution pen-
dant la cuisson. Dès que les pâtes ont atteint le degré
de cuisson souhaité, égouttez-les dans une passoire.
La règle est la suivante: plus les pâtes sont sèches,
plus le temps de cuisson est long.
Conserver les pâtes
•
La pâte aux œufs se conserve jusqu'à 24 heures
au réfrigérateur, la pâte sans œufs jusqu'à 3 jours.
•
Si vous voulez conserver les pâtes aux œufs plus
longtemps, il est conseillé de les congeler (–18 °C).
Si vous avez suffisamment de place dans votre
congélateur, il est préférable de congeler les pâtes
étalées sur une plaque de four, p. ex., afin qu'elles
ne collent pas entre elles, puis, une fois congelées,
de les mettre dans un sachet de congélation.
•
Les pâtes sans œufs complètement sèches se
conservent plusieurs mois, mais la pâte ne doit
plus contenir d'humidité. Dans le cas contraire,
il y a un risque de formation de moisissure.
Faites sécher les pâtes au moins 6 heures.
Si vous souhaitez les conserver longtemps,
faites-les sécher jusqu'à une semaine.
Conservez les pâtes au sec et au frais, dans
un récipient étanche à la lumière.
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