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conservation de la farine
Garder la farine dans un contenant bien fermé et hermétique. Conserver les
farines de seigle et de blé entier au réfrigérateur, au congélateur ou dans un
endroit frais pour éviter qu'elles ne s'altèrent. laisser la farine réchauffer à la
température de la pièce avant de l'utiliser.
note : les farines, quoique d'apparence semblable, peuvent avoir des propriétés
très différentes en raison de la façon dont les grains ont été moulus, décortiqués,
stockés, etc. Vous devrez peut-être expérimenter avec différentes marques de
farine pour parvenir à créer la miche parfaite. Consulter la section « CoNSEIlS
PoUR lES RECETTES » afin de faciliter vos essais.
leVuRe
la levure active, par fermentation, produit le gaz carbonique nécessaire à la levée
du pain. la levure utilise les hydrates de carbone du sucre et de la farine pour
produire ce gaz. Trois différents types de levure sont offerts : fraîche (à gâteau),
sèche et à action rapide. la levure à action rapide et la levure pour machine à
pain agissent rapidement. Il N'EST PAS RECoMMANDÉ d'utiliser de la levure
fraîche (à gâteau) avec la machine à pain.
S'assurer que la levure n'est pas périmée en vérifiant sa date d'expiration.
Une fois le sachet ou le contenant de levure ouvert, il est important de sceller
le restant du contenu sur-le-champ et de le conserver au réfrigérateur ou
au congélateur jusqu'à la prochaine utilisation. lorsque la pâte lève mal, le
problème est souvent attribuable à de la levure périmée.
note : les recettes de pain et de pâte de base présentées dans ce livret sont
conçues pour l'utilisation de levure pour machine à pain. Consulter le tableau
ci-dessous afin de remplacer la levure à action rapide (levure à levage rapide ou
levure pour machine à pain) par de la levure sèche ou vice versa.
tableau de conversion pour la levure à action rapide
3,5 g de levure sèche = 2,3 g de levure à action rapide
4,6 g de levure sèche = 3,5 g de levure à action rapide
6,9 g de levure sèche = 4,6 g de levure à action rapide
10,4 g de levure sèche = 6,9 g de levure à action rapide
13,8 g de levure sèche = 9,2 g de levure à action rapide
levure pour cycle de cuisson rapide
le cycle Pain blanc à cuisson rapide réduit le temps de préparation des pains
blancs d'environ 1 heure. le pain sera peut-être plus court et plus dense.
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AutReS RemARqueS RelAtiVeS AuX inGRÉDientS
important : la mesure exacte des ingrédients constitue la partie la plus
importante de la cuisson. c'est ce qui fera en sorte que le pain aura une
bonne texture et une bonne consistance. il faut s'assurer de mesurer
tous les ingrédients avec une grande précision.
Bicarbonate de
le bicarbonate de sodium est un autre agent de
sodium
levage, qu'il ne faut pas confondre avec la levure
chimique et qui ne doit pas remplacer celle-ci. De
plus, le bicarbonate de sodium ne demande pas
de période de levage avant la cuisson, puisque la
réaction chimique survient au cours de la cuisson.
Gras
la graisse émulsifiable, le beurre et l'huile
attendrissent la texture des pains à la levure. le
pain français doit sa croûte et sa texture uniques
à l'absence de gras ajouté. Toutefois, les pains qui
contiennent du gras demeurent frais plus longtemps.
S'il faut utiliser du beurre directement sorti du
réfrigérateur, le couper en petits morceaux afin qu'il
se mélange mieux au cours du pétrissage.
levure chimique
la levure chimique à double action est un agent
de levage utilisé dans les pains à cuisson rapide et
les gâteaux. Ce type d'agent de levage n'exige pas
de période de levage avant la cuisson, parce que la
réaction chimique se produit au moment de l'ajout
des ingrédients liquides et pendant la cuisson.
liquides
Pour la plupart des pains, utilisez l'eau qui est de
80° à 90 °F (27 °C à 32 °C); pour les pains éclairs,
utilisez de l'eau de 110 °F à 120 °F (43,3 °C à 48,9
°C). les liquides, tels que le lait (à 1 %, à 2 %,
entier et écrémé), l'eau ou une combinaison de
lait en poudre et d'eau, peuvent être utilisés pour
préparer du pain. le lait améliore la saveur, confère
une texture veloutée à la mie et ramollit la croûte,
tandis que l'eau à elle seule produira une croûte plus
croustillante. Vous pouvez aussi utiliser du jus de
légumes ou de fruits ou encore l'eau de cuisson de
pommes de terre pour faire varier la saveur.
Œufs
les œufs confèrent une texture riche et veloutée
à la pâte à pain et aux gâteaux. lorsque la recette
demande d'utiliser un œuf ou des œufs à la
température de la pièce, utiliser des œufs de calibre
gros.
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