Table des Matières
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5. Le lait frais / Le lait en poudre
Le lait a plusieurs actions :
- il dore la croûte du pain
- il donne une belle couleur crémeuse à la mie
- il améliore sa saveur
- il augmente la valeur nutritive
Si vous utilisez du lait en poudre, ajoutez toute la quan-
tité d'eau initialement prévue dans la recette. Par contre,
si vous prenez du lait frais, vous pouvez le mélanger
avec l'eau, à condition de diminuer la quantité d'eau
d'autant que le volume de lait ajouté.
Pour les personnes ne supportant pas le lactose ou
allergiques au lait de vache, il est possible de rempla-
cer ce dernier par du lait de soja, du jus de légumes
ou du jus de fruits.
Attention : le lait frais est périssable. Pour une cuisson
en départ différé (minuterie), utilisez impérativement du
lait en poudre.
6. Le sucre
C'est une source nutritive pour la levure et par voie de
conséquence un ingrédient important pour le processus
de levée de la pâte.
Il contribue aussi à la couleur de la mie et confère un
aspect doré à la croûte.
Enfin, il permet au pain de mieux se conserver car il
absorbe une partie de l'humidité.
Préférez du sucre blanc ou roux, du miel ou de la
mélasse.
N'utilisez jamais de sucre en morceaux au risque
d'endommager le revêtement anti-adhésif du moule
(11) et du pétrin (12).
Si vous le souhaitez, vous pouvez supprimer le sucre de
la recette. Dans ce cas, le pain lève moins vite.
7. Le sel
Le sel donne du goût au pain et régule l'activité de la
levure. Il rend la pâte ferme, compacte et empêche le
pain de lever trop vite.
8. La levure
C'est un micro-organisme qui se développe naturelle-
ment dans divers aliments végétaux.
La levure a la propriété de transformer les sucres
en alcool et en gaz carbonique. Cette transformation
chimique provoque la multiplication des
micro-organismes, ce qui génère le phénomène de
fermentation.
La levure est idéale pour faire lever la pâte, la rendre
plus légère et plus facile à digérer.
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Il existe plusieurs types de levures mais seule la levure
de boulangerie entre dans la composition du pain.
La levure de boulangerie se trouve sous forme fraîche
ou sèche (déshydratée).
Toutes les recettes fournies avec cette machine ont été
établies avec de la levure déshydratée « instantanée »,
qui se présente sous forme de petits grains. Contrairement
à la levure fraîche ou à la levure déshydratée « stan-
dard », celle-ci ne nécessite aucune hydratation pour
être réactivée.
Remarque : en fonction de la marque de levure déshy-
dratée que vous utiliserez, il se peut qu'il soit néces-
saire de modifier légèrement le dosage de levure
indiqué dans les recettes.
Si vous comptez plutôt utiliser de la levure de boulan-
gerie fraîche, tenez compte de la relation d'équiva-
lence suivante pour la doser : 25 g de levure fraîche =
7 g de levure sèche.
Pour obtenir le meilleur résultat, il se peut qu'il vous soit
nécessaire d'adapter la quantité de levure.
De plus, nous vous conseillons de mélanger la levure
fraîche avec au minimum 2 cuillères à soupe d'eau
tiède avant d'ajouter l'ensemble dans la préparation.
Conseils :
- Dès qu'un sachet de levure fraîche est ouvert, consom-
mez-le sous 48 heures, sauf indication contraire de
la part du fabricant.
- Servez-vous toujours de la levure avant la date limite
d'utilisation précisée sur l'emballage.
Important : n'utilisez jamais de levure fraîche
lorsque vous préparez votre pain en départ
différé.
9. Les autres ingrédients
Certaines recettes demandent des ingrédients complé-
mentaires (épices, noix, graines, raisins secs, autres
fruits...).
Prenez simplement garde à leur forme et dimension (ni
trop gros ni trop pointus) afin d'éviter qu'ils endomma-
gent le revêtement du moule.
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