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CONSEILS DE LA FONCTION "BASSE TEMPERATURE"
A A G G N N E E A A U U
G G I I G G O O T T D D ' ' A A G G N N E E A A U U E E X X O O T T I I Q Q U U E E M M A A R R I I N N E E A A U U X X E E P P I I C C E E S S : :
A préparer la veille :
- 1 gigot de 1,5kg,
- le jus de 2 citrons,
- 1 petit bouquet de 8 feuilles de menthe hachées fraîches ou surgelées
- 2 gousses d'ail écrasées,
- 1 cuillérée à café de poivre rose,
- ½ cuillérée à café de cannelle et de cumin en poudre,
- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive.
Préparation : Mélangez tous ces ingrédients et nappez le gigot de cette préparation puis laissez
mariner toute la nuit au réfrigérateur. Mettez à cuire le lendemain. Pour servir, décorez le gigot
de bâtonnets de cannelle, de clous de girofle et d'anis étoilé. Servez avec une semoule de
couscous préparée avec du safran, des pruneaux rôtis et des amandes effilées.
P P E E T T I I T T S S E E T T G G R R A A N N D D S S P P O O I I S S S S O O N N S S
Sauces d'accompagnements :
S S A A U U C C E E A A U U X X P P O O I I R R E E A A U U X X E E T T A A U U X X C C A A P P R R E E S S ( ( p p o o u u r r t t r r u u i i t t e e s s d d e e m m e e r r , , s s a a u u m m o o n n ... ... . . ) )
- 50 g de beurre,
- 1 blanc de poireau finement émincé,
- 250 ml de vin blanc,
- 2 cuillérées à soupe de câpres en conserve, égouttées,
- 1 cuillérée à soupe de persil plat haché.
Faîtes fondre le beurre à feu doux, puis faîtes revenir doucement le poireau, versez le vin blanc
et laissez frémir 3 à 4 min, incorporez câpres et persil, salez et poivrez à volonté.
S S A A U U C C E E B B A A S S Q Q U U A A I I S S E E : :
Emincez finement 2 oignons, 1 poivron rouge et 1 poivron vert, les faire suer ( sans coloration)
dans une casserole en remuant. Ajoutez 40 g de tomates fraîches pelées et épépinées, 1
cuillérée à café de concentré de tomate, 1 gousse d'ail écrasée et un bouquet garni, salez et
poivrez.
M M A A Y Y O O N N N N A A I I S S E E V V E E R R T T E E ( ( p p o o u u r r p p o o i i s s s s o o n n s s f f r r o o i i d d s s ) )
Mélangez 375 g de mayonnaise avec 4 filets d'anchois réduits en purée, 4 oignons nouveaux
finement hachés, 3 cuillérées à soupe de persil plat frais haché, 3 cuillérées à soupe de
ciboulette hachées et 1 cuillérée à café de vinaigre à l'estragon, couvrez et réfrigérez (ne pas
conserver plus de 48 heures.
P P O O U U L L E E T T
P P O O U U L L E E T T A A L L A A L L Y Y O O N N N N A A I I S S E E : :
- 1 poulet de 1,500kg
- 60 g de beurre
- 1 tomate
- 250g de petits champignons
- 1 verre de vin blanc
- 1 petit verre de cognac, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de persil haché.
Préparation :
Salez et poivrez l'intérieur du poulet, placez-le sur le tourne-broche et enfournez.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole, faîtes colorer la tomate coupée en tranches et
épépinée, ajoutez les champignons puis le verre de vin blanc et le cognac.
Salez, poivrez, laissez mijoter 30 min.
Lorsque le poulet est cuit, découpez-le et dressez-le sur un plat de service, remettez au chaud
dans le four pendant la fin de préparation de la sauce.
Dégraissez la sauce en la filtrant, incorporez un hachis d'ail et de persil et versez sur la volaille.
Accompagnez de petites pommes de terre.
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