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ème
II
Partie:
La Torréfaction du Café
Au sujet de la torréfaction:
Pour ceux qui torréfient pour la première fois, il est plus facile de torréfier que de faire cuire un steak au barbecue et un
peu plus difficile que de faire bouillir de l'eau, en raison des différent sens sollicités. D'abord, vous pouvez voir
l'évolution des grains qui changent de couleur, de vert à marron. Vous pouvez aussi vous servir d'un autre sens, celui
de l'audition. Pour les grains de café, Mère Nature nous offre un "thermomètre" naturel, à travers les bruits
d'éclatements à des moments définis dans l'évolution de la torréfaction. Puis finalement l'odeur. Des changements
distincts d'odeur se produisent, au cours des différentes étapes de la torréfaction.
Les grains de café subissent de nombreux changements lorsque leur température interne augmente. Quand les grains
arrivent à une couleur marron très clair, le grain s'est gonflé et les odeurs changent de celle du foin, à des odeurs de
sucre caramélisé. Ceci est un signe naturel qui vous prépare pour la suite: la première "explosion".
Les termes première et deuxième "explosions" sont fréquemment empruntés dans la torréfaction du café et peuvent être
expliqués ainsi:
Première "Explosion"*: Les premiers bruits distincts – bien que sporadiques – indiquent que la torréfaction est en
cours. Les grains commencent à se libérer de leur teneur en eau par évaporation, alors que des sucres dans le grain
commencent à se caraméliser. Le structure du grain en lui-même commence à changer par expansion.
Deuxième "Explosion"*: Les deuxièmes bruits distincts seront également sporadiques au début, mais sont souvent
plus prononcés que les bruits de la première "explosion". Les grains ont atteint leur taille maximale et dans certain cas
des petits morceaux du grain ont éclaté. Si on continue la torréfaction ces bruits sporadiques vont ressembler de plus en
plus au bruit des grains de riz soufflés lorsqu'on rajoute du lait. La fumée augmente de manière prononcée à partir de
cette étape.
ère
ème
La progression de la 1
à la 2
"explosion".
La première série d'"explosions" devrait durer entre 1 et 1.5 minutes selon le type de grain et la quantité. Considérez
cette série de bruits comme votre alarme. Votre café est maintenant de couleur marron clair, et la torréfaction peut être
interrompue à partir de ce moment, selon les goûts de chacun, ou du type de grain.
Les grains deviennent ensuite silencieux. Pendant cette période le café adopte d'autres parfums plus distincts, des
couleurs plus prononcées, le cycle de torréfaction peut être arrêté et le refroidissement commencé, selon les goûts
personnels, et du type de grain.
Si vous avez choisi d'essayer une torréfaction plus sombre vous allez ensuite entendre de nouveaux bruits de
crépitement. Ceci est le deuxième "explosion". Une fois de plus les bruits seront irréguliers au début. C'est à ce
moment précis que les meilleurs nuances et caractéristiques de goût vont émerger.
Le refroidissement manuel peut être commencé à partir de ce moment si la minuterie n'a pas encore fini et donc lancé
le refroidissement automatique.
*La plupart des cafés d'origine unique et certains mélanges, montrent leurs meilleures caractéristiques quand l'étape de
refroidissement est commencée, soit juste au début ou à un moment juste avant la deuxième "explosion".
Si vous décidez de continuer la torréfaction à travers la deuxième "explosion", les bruits d'éclatements deviendront
très rapides et similaires à ceux d'une céréale à base de riz soufflé. Vous devez faire très attention à ce moment d'être
prêt à commencer le refroidissement, car le niveau de fumée va augmenter très rapidement.
Si vous voyez beaucoup
de fumée, commencez le refroidissement immédiatement.
Si vous décidez de faire une torréfaction plus sombre, où des huiles sont apparentes, laissez la torréfaction suivre sont
cours jusqu'à la deuxième "explosion". Nous vous recommandons fortement de réduire la quantité de café à torrifier
ème
jusqu'à 225g ou moins pour des torréfactions plus sombres.
Ne torrifiez jamais plus de 10 secondes après la 2
"explosion". Si vous voyez beaucoup de fumée, commencez le refroidissement immédiatement..
*** Le café décaféiné atteint des couleurs plus sombres plus rapidement
que le café normal. Les temps mentionnés sont pour le café normal.
Version 4.1
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