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Faire revenir à feu fort les cailles dans l'huile et bien les
colorer. Puis ajouter les légumes. Après 5 minutes de pré-
cuisson, verser le vin et l'eau et faire bouillir à feu fort et
à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un 1 litre de
liquide.
Passer ensuite la préparation au tamis .
COTRIADE DES PECHEURS
Ingrédients:
• 1,2 kg de poissons à chair ferme : congre, rouget
lieu ou maquereaux, etc. et à chair molle : merlans,
vieille, etc.
• 600 g de coquillages de saison
• 4 à 6 étrilles
• 300 g de bigorneaux
• 1 poignée de crevettes
• 2 c. à soupe de beurre demi-sel
• 2 oignons moyens
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 kg de pommes de terre
• 1 bouquet garni,
• gros sel, poivre, cayenne
Nettoyer les poissons et les couper en tronçons puis les
répartir dans deux mousselines différentes.
Éplucher, laver et émincer les légumes. Hacher finement
l'ail dans un cutter ainsi que les oignons.
Dans une grande marmite, faire dorer au beurre les
oignons, puis quelques instants après le blanc de poireau.
Ajouter l'ail, le céleri et le bouquet garni ainsi que les
parures de poissons. Mouiller avec 3 litres d'eau et faire
cuire 30 minutes à gros bouillons.
Après ce temps, couper en tranches épaisses les pommes
de terre épluchées et ajouter les dans la soupe avec gros
sel et poivre écrasé.
Après 15 minutes, vérifier leur cuisson et si elles sont
presque tendres, c'est le moment d'ajouter les poissons à
chair ferme et éventuellement un gros crustacé : langouste
ou petit homard.
Couvrir et laisser cuire sans remuer 6 minutes.
Disposer ensuite sur le tout, les étrilles, les bigorneaux,
les crevettes, les coquillages et les poissons à chair molle.
Couvrir et laisser cuire un peu plus calmement 3 minutes.
Éteindre et laisser reposer, le temps de chauffer un grand
plat creux, des assiettes "calotte" et de tailler des citrons.
Retirer à l'écumoire les pommes de terre, les légumes, les
poissons et les coquillages dans le plat et tenir au chaud
couvert.
Passer ensuite la soupe dans le tamis automatique et
assaisonner avec le cayenne et éventuellement des fines
herbes ciselées.
Présenter le plat de poisson avec une bonne vinaigrette
bien relevée. La soupe tenue au chaud sera dégustée
après, avec les croûtons.
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26/01/2022
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