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CONFITURE D'ORANGES NON-TRAITÉES
Laver les oranges. Au coupe-légumes CL 50, les couper en
rondelles de 3 mm avec la peau. Réserver ¼ des rondelles.
Passer le reste dans le tamis pour obtenir une pulpe.
Ajouter les rondelles restantes à la pulpe.
Ajouter en suite par kilo d'oranges 750 g de sucre, 100 g
de glucose atomisé et un peu de pectine.
Faire cuire en remuant à 106 °C. Ajouter du whisky en
fin de cuisson.
Faire cuire les coings entiers avec beaucoup d'eau. Les
passer ensuite au tamis quand ils sont très cuits.
Peser la pulpe, puis ajouter 750 g de sucre et 100 g de
trimoline par kilo.
Faire cuire en remuant à 106 °C.
CONFITURE D'ABRICOTS - PRUNES - MIRABELLES
Faire éclater les fruits entiers à la vapeur ou dans une
marmite avec de l'acide tartrique.
Passer ensuite au tamis les ¾ des fruits. Mélanger les fruits
entiers avec la pulpe.
Puis ajouter 750 g de sucre et 100 g de trimoline par kilo.
GATEAU MOELLEUX D'ASPERGES
Ingrédients:
• 2 kg d'asperges
• 1 kg de crème double
• 600 g d'œufs
• 200 g de jaunes
• Sel, poivre
Cuire les asperges, les égoutter.
Passer les asperges dans le tamis pour séparer les fibres
végétales .
En fin de passage, rincer votre tamis en vidant brutalement
la crème et les œufs.
Cuire au bain-marie dans un plat beurré.
Servir avec un coulis de tomates.
10
26/01/2022
Ingrédients:
• 5 kg de tomates
• 10 échalotes
• 10 gousses d'ail
• huile d'olive
• thym, laurier, basilic
• sel, poivre
Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes ciselées, et l'ail
haché très fin dans une sauteuse.
PATE DE COINGS
Ajouter les tomates coupées en morceaux, le thym, le
laurier et l'assaisonnement.
Faire cuire une heure.
En fin de cuisson, feu éteint, ajouter du basilic.
Laisser refroidir 10 minutes; Puis verser le tout dans le
tamis automatique ROBOT-COUPE .
Vous obtiendrez une sauce tomate sans peau ni pépin.
Ingrédients:
• 1 kg de poivrons
Couper en deux les poivrons et les faire cuire à la vapeur.
Les passer ensuite dans le tamis automatique afin d'obtenir
une pulpe sans pépin qui peut servir à agrémenter des
sauces au gré de l'utilisateur.
Ingrédients:
• 1 kg de pulpe de poivrons
• 5 feuilles de gélatine
• 1 litre de crème
• sel, poivre
Faire fondre 5 feuilles de gélatine dans 1 kg de pulpe de
poivron rouge, saler et poivrer.
Monter 1 litre de crème en chantilly.
Incorporer la pulpe dans la crème.
Mouler dans des pots individuels et garder 3 heures au
froid.
SAUCE TOMATE
Ingrédients:
Assommer les crustacés et les couper. Mettre de côté le
corail et les parties crémeuses. Faire revenir les morceaux
de crustacés dans l'huile, bien les colorer puis les sortir.
Faire blondir 50 g de beurre et ajouter l'ail, les échalotes
émincées et 1 carotte coupée en rondelles fines. Une fois
PULPE DE POIVRONS
les légumes étuvés, remettre les crustacés puis ajouter les
tomates, le vin blanc, le fumet et l'assaisonnement.
Laisser cuire 30 minutes.
Ensuite, ajouter le corail. Mélanger le cognac et le madère
en remuant et laisser encore cuire 30 minutes.
Concasser finement les carapaces à l'aide d'un cutter,
puis vider progressivement la préparation dans le tamis
pour une obtenir une sauce onctueuse et bien lisse.
MOUSSE DE POIVRONS
Ingrédients:
Découper les cailles en morceaux et les concasser
grossièrement.
Emincer la carotte et l'oignon.
SAUCE AMERICAINE
• Crustacés au choix : homards, tourteaux vivants
• huile
• 50 g beurre
• 1 gousse d'ail
• 12 échalotes
• 1 carotte
• 4 tomates
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 dl de fumet
• 1 dl de cognac
• 1 dl de madère
• épices, sel, poivre
FONDS DE VOLAILLE
• 3 cailles
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 litres de vin blanc
• clous de girofle, épices
• sel, poivre
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