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COTRIADE DES PECHEURS
ngrédients :
• 1,2 kg de poissons à chair ferme :
congre, rouget lieu ou maquereaux, etc.
et à chair molle : merlans, vieille, etc.
• 600 g de coquillages de saison
• 4 à 6 étrilles
• 300 g de bigorneaux
• 1 poignée de crevettes
• 2 c. à soupe de beurre demi-sel
• 2 oignons moyens
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 kg de pommes de terre
• 1 bouquet garni,
• gros sel, poivre, cayenne
Nettoyer les poissons et les couper en tronçons puis les répar-
tir dans deux mousselines différentes.
Eplucher, laver et émincer les légumes. Hacher finement l'ail
dans un cutter ainsi que les oignons. Dans une grande mar-
mite, faire dorer au beurre les oignons, puis quelques instants
après le blanc de poireau. Ajouter l'ail, le céleri et le bouquet
garni ainsi que les parures de poissons. Mouiller avec 3 litres
d'eau et faire cuire 30 minutes à gros bouillons. Après ce
temps, couper en tranches épaisses les pommes de terre éplu-
chées et ajouter les dans la soupe avec gros sel et poivre
écrasé. Après 15 minutes, vérifier leur cuisson et si elles sont
presque tendres, c'est le moment d'ajouter les poissons à
chair ferme et éventuellement un gros crustacé : langouste ou
petit homard. Couvrir et laisser cuire sans remuer 6 minutes.
Disposer ensuite sur le tout, les étrilles, les bigorneaux, les cre-
vettes, les coquillages et les poissons à chair molle. Couvrir et
laisser cuire un peu plus calmement 3 minutes.
Eteindre et laisser reposer, le temps de chauffer un grand plat
creux, des assiettes " calotte " et de tailler des citrons.
Retirer à l'écumoire les pommes de terre, les légumes, les
poissons et les coquillages dans le plat et tenir au chaud
couvert.
Passer ensuite la soupe dans le tamis automatique et assai-
sonner avec le cayenne et éventuellement des fines herbes
ciselées.
Présenter le plat de poisson avec une bonne vinaigrette bien
relevée. La soupe tenue au chaud sera dégustée après, avec
les croûtons.
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