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CONFITURE D'ORANGES NON-TRAITEES
Laver les oranges. Au coupe-légumes CL 50, les couper en
rondelles de 3 mm avec la peau. Réserver
Passer le reste dans le tamis pour obtenir une pulpe.
Ajouter les rondelles restantes à la pulpe.
Ajouter en suite par kilo d'oranges 750 g de sucre, 100 g
de glucose atomisé et un peu de pectine.
Faire cuire en remuant à 106 °C. Ajouter du whisky en fin
de cuisson.
Faire cuire les coings entiers avec beaucoup d'eau. Les
passer ensuite au tamis quand ils sont très cuits.
Peser la pulpe, puis ajouter 750 g de sucre et 100 g de
trimoline par kilo.
Faire cuire en remuant à 106 °C.
CONFITURE D'ABRICOTS - PRUNES -
Faire éclater les fruits entiers à la vapeur ou dans une
marmite avec de l'acide tartrique.
3
Passer ensuite au tamis les
/
4
fruits entiers avec la pulpe.
Puis ajouter 750 g de sucre et 100 g de trimoline par kilo.
GATEAU MOELLEUX D'ASPERGES
ngrédients :
• 2 kg d'asperges
• 1 kg de crème double
• 600 g d'œufs
• 200 g de jaunes
• Sel, poivre
Cuire les asperges, les égoutter.
Passer les asperges dans le tamis pour séparer les fibres
végétales .
En fin de passage, rincer votre tamis en vidant brutale-
ment la crème et les œufs.
Cuire au bain-marie dans un plat beurré.
Servir avec un coulis de tomates.
12
ngrédients :
1
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des rondelles.
4
Faire revenir à l'huile d'olive les échalotes ciselées, et l'ail
haché très fin dans une sauteuse.
Ajouter les tomates coupées en morceaux, le thym, le lau-
PATE DE COINGS
rier et l'assaisonnement.
Faire cuire une heure.
En fin de cuisson, feu éteint, ajouter du basilic.
Laisser refroidir 10 minutes; Puis verser le tout dans le
tamis automatique ROBOT-COUPE .
Vous obtiendrez une sauce tomate sans peau ni pépin.
MIRABELLES
ngrédients :
des fruits. Mélanger les
Couper en deux les poivrons et les faire cuire à la vapeur.
Les passer ensuite dans le tamis automatique afin
d'obtenir une pulpe sans pépin qui peut servir à agrémen-
ter des sauces au gré de l'utilisateur.
ngrédients :
Faire fondre 5 feuilles de gélatine dans 1 kg de pulpe de
poivron rouge, saler et poivrer.
Monter 1 litre de crème en chantilly.
Incorporer la pulpe dans la crème.
Mouler dans des pots individuels et garder 3 heures au froid.
SAUCE TOMATE
• 5 kg de tomates
• 10 échalotes
• 10 gousses d'ail
• huile d'olive
• thym, laurier, basilic
• sel, poivre
PULPE DE POIVRONS
• 1 kg de poivrons
MOUSSE DE POIVRONS
• 1 kg de pulpe de poivrons
• 5 feuilles de gélatine
• 1 litre de crème
• sel, poivre
SAUCE AMERICAINE
ngrédients :
• Crustacés au choix : homards, tourteaux vivants
• huile
• 50 g beurre
• 1 gousse d'ail
• 12 échalotes
• 1 carotte
• 4 tomates
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 dl de fumet
• 1 dl de cognac
• 1 dl de madère
• épices, sel, poivre
Assommer les crustacés et les couper. Mettre de côté le corail
et les parties crémeuses. Faire revenir les morceaux de
crustacés dans l'huile, bien les colorer puis les sortir.
Faire blondir 50 g de beurre et ajouter l'ail, les échalotes
émincées et 1 carotte coupée en rondelles fines. Une fois
les légumes étuvés, remettre les crustacés puis ajouter les
tomates, le vin blanc, le fumet et l'assaisonnement.
Laisser cuire 30 minutes.
Ensuite, ajouter le corail. Mélanger le cognac et le madère
en remuant et laisser encore cuire 30 minutes.
Concasser finement les carapaces à l'aide d'un cutter,
puis vider progressivement la préparation dans le tamis
pour une obtenir une sauce onctueuse et bien lisse.
FONDS DE VOLAILLE
ngrédients :
• 3 cailles
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 litres de vin blanc
• clous de girofle, épices
• sel, poivre
Découper les cailles en morceaux et les concasser grossiè-
rement.
Emincer la carotte et l'oignon.
Faire revenir à feu fort les cailles dans l'huile et bien les
colorer. Puis ajouter les légumes. Après 5 minutes de pré-
cuisson, verser le vin et l'eau et faire bouillir à feu fort et à dé-
couvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un 1 litre de liquide.
Passer ensuite la préparation au tamis .
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