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De par sa conception, le conduit de cheminée d'un four à bois est sous-dimensionné
pour une rétention maximale de la chaleur . Cela entraînera des émanations de fumée
par l'ouverture avant du four et un dépôt de suie, de créosote ou des taches de fumée
sur la face extérieure du four . Ces taches et émanations sont communes à toutes les
marques de fours à bois qui n'utilisent pas de cheminées à tirage électrique . Le degré
de coloration varie en fonction du type de bois utilisé pour la cuisson, comment le
bois a été séché, la quantité et la durée d'utilisation, la direction et la vitesse du vent
ainsi que plusieurs autres facteurs qui varient avec chaque application . Cela ajoute du
caractère et donne une apparence d'antan authentique à votre four, cependant les
taches peuvent facilement être enlevées avec une brosse métallique et de l'eau ou en
utilisant une solution de nettoyage pour la suie et la fumée (faite pour la maçonnerie)
qui peuvent être achetés dans la plupart des quincailleries, chez les détaillants
spécialisés ou sur Internet .
Les étapes de préparation d'un feu sont:
•
Préparer le feu au centre du four et développer un bon lit de braises . La taille
dépendra de ce qui doit être cuit et de la quantité de nourriture .
•
Faire chauffer le four entre 175° C et 315° C . Cela peut prendre jusqu'à deux heures .
Il est déconseillé d'aller au-delà de 425° C .
•
Lorsque la température désirée est atteinte, poussez le feu et les braises vers l'arrière
et les côtés du four . Balayer les cendres fines vers les côtés et l'arrière du four à l'aide
d'une brosse métallique pour les cendres .
•
Placer les pizzas au four et cuire directement sur la sole du four .
•
Ajouter du bois au besoin pour maintenir la température désirée . Si vous cuisez
plusieurs pizzas, il peut être nécessaire de ramener le feu vers le milieu pour réchauffer
la sole du four et répétez le processus .
CUISSON
Si le four a été exposé à l'humidité 48 heures avant l'utilisation, il faut construire un petit
feu et faire chauffer le four entre 120° et 150° C pendant 2 heures avant d'augmenter
la température de cuisson . Une solution simple est de faire brûler complètement un
sac de 3 .5 à 4 .5 kilos de briquettes de type "Match Light
l'humidité que le four a absorbée .
Comme indiqué, nous vous recommandons une cuisson dans une plage de température
de 175° à 315° C . Le temps de cuisson dépend de la température et du mets cuisiné . La
sole du four est la source de chaleur qui fera la majorité de la cuisson . Une jauge de
température à infra-rouge peut être utilisée pour mesurer la température à n'importe
quel endroit à l'intérieur et autour du four .
La cuisson des pizzas dans un four à feu de bois est un peu comme faire griller ou
fumer des viandes en ce qu'il y a de nombreuses variables telles que l'essence de bois
utilisée, la température ambiante et l'humidité, la température du four et l'épaisseur
de la croûte et des garnitures qui affectent le résultat . Soyez prêt à passer quelque
temps à tester vos recettes et techniques . Avec pratique et expérimentation vous
apprendrez comment faire cuire votre type de pizza préféré .
•
Une pizza traditionnelle italienne avec une croûte épaisse et une fine couche de
garnitures doit cuire à 315° C ou plus pendant 3 à 6 minutes .
•
Pour les pizzas épaisses avec des garnitures plus consistantes, des températures plus
basses sont nécessaires pour bien les cuire sans les brûler .
•
Une pizza moyenne avec garnitures substantielles pourra mieux cuire à 205° à 260° C
et nécessitera un temps de cuisson plus long, peut-être 15 à 25 minutes .
8
" . Cela asséchera lentement
®
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