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et Operation
(suite)
Recouvrement
de papier paraffin_ : Une
teuille de papier paraffin6 retient efficace-
merit les projections, et contribue a la reteno
t[on de la chaleur. Comme le papier parato
fin6 ne produit pas une termeture _tanche
du r6cipient,
on
observera
un
16ger
ass_chement du mets.
Enveloppement
darts du papier
paraf-
fin_ ou darts un essuie-tout
: Pour _vRer
un ass_chement,
on devrait envelopper
avant le r_chauffage aux micro=ondes les
sandwichs et de nombreux autres aliments
contenant du pain pr6cuit.
R_partition et espacement
: On obtiendra
une cuisson
plus unitorme
d'aliments
comme pommes de terre, petits g_teaux et
hors-d'ceuvre si on les rOpart_t unitorme-
ment dens le tour, de pr6t6rence en cercle.
Ne jamais empiler les aliments les uns sur
les autres.
Remuage : Le remuage est la technique la
plus importante pour la cuisson au tour
micro-ondes. Dans le cadre de la cuisson
conventionnelle,
on remue les aliments
dens
un ustensile
pour les m61anger.
Cependant dens le cas de la cuisson au
tour a micro=ondes, on remue les aliments
pour tavoriser la distribution unitorme de la
chaleur. On doit toujours remuer de I'ex-
terieur vers le centre (les aliments situ6s
la p6riphede
du recipient
s'echauttent
davantage).
Retoumement
: On doit retoumer les alio
merits de grande taille comme
r6t[ ou
poulet ent_er pour obtenir une cuisson uni-
torme des deux faces. II est 6galement
conseill6 de retoumer des c6teleltes et des
morceaux de poulet.
Orientation
des
morceaux
-
partie
epaisse
vers I'ext6deur : Eenergie des
micro-ondes est d'abord absorbee par les
aliments situ6s a la periph6rie; il est donc
utile de placer a la peripherie du plat les
parties 6paisses
des pi_ces de viande,
volailles et poissons.
Ainsi, les parties
6paisses recevront la plus grande part[e de
1'6nergie des micro=ondes, et on obtiendra
une cuisson plus unitorme.
El@ration : On pratique souvent 1'61evation
d'un aliment 6pais ou dense, afin que les
micro=ondes puissent Otre plus tacilement
absorbees par la face interieure et dens la
partie centrale du mets.
Pergage : Un aliment enterme dens une
coquille ou une peau ou enveloppe pellicu o
laire risque tort d'@claterou d'exploser dens
le tour, c'est pourquoi on perce la peau avec
une tourchette avant d'entreprendre la cuis o
son. II s'agit d'aliments comme jaune d'oeut
et blanc d'oeut, p6toncles et huftres, et de
nombreux 16gumes et truits ent_ers.
Test de I'avancement
de la cuisson
:
Comme un tour a micro-ondes cult les alb
ments tres rapidement, on deit trdquem o
ment veritier I'avancement de la cuisson.
On laisse certains aliments dens le tour
micro-ondes jusqu'a ce qu'ils soient com-
Cependant on dolt retirer du tour la plupart
des aliments, dent les viandes et volailles,
alors que la cuisson n'est pas tout a tait teP
minee; la cuisson se poursuivra durant la
D_riode d'attente pr@vue avant le service.
La temperature interne d'un aliment peut
augmenter de 3° C (5 ° F) a 8° C (15 ° F)
durant la periode d'attente.
P@riode d'attente : On prevoit souvent une
D_riode d'attente de 3 a 10 minutes avant
de retirer un mets du four a micro-ondes.
Usuellement le mets reste couvert durant
ceffe periode d'attente, F)ur la repart_tion
de la chaleur, saut si le mets doit avoir une
texture seche ( certains g_teaux et biscuits
par exemple). La p@riode d'attente permet
I'ach@vement de la cuisson
et tavorise
g_galement le mixage des saveurs.
AFFECTANT LA CUISSON
DES ALIMENTS
Densit_ des aliments : On observe une
cuisson plus rapide pour des aliments
legers et poreux comme g&teaux et pains,
par comparaison aux aliments denses
comme r6% et mets en sauce. Lois de la
cuisson d'un aliment poreux, veiller ace
que les parties externes ne deviennent pas
s_ches et triables.
Hauteur d'accumulation
: La portion
suF_rieure d'un mets relativement haut -
particulierement un r6ti - a tendance
cuire plus rapidement que la pattie
int_rieure. II est par consequent utile de
retournercet aliment plusieurstois pendant
la cuisson.
Teneur en eau des aliments : Comme la
chaleur gen_r@epar I'_nergie des micro-
ondes absorbees par les aliments a ten=
dance & provoquer I'evaporationde I'eau
interne, on doit leg@rement a rroser d'eau
avant la cuissonun mets relativementsec -
comme r6ti ou certains I_gumes - ou bien
proceder a la cuisson sous couvert pour
retenirI'humidite.
Quantit_s d'os et de graisse : Lesos sont
bons conducteurs de la chaleur, et la
graisse cuit plus rapidement que la viande.
Par consequent, on deit surveillerattentive°
ment la cuisson d'une piece de viande
osseuse ou gra_sseusepour _viter une
cuisson non unitorme ou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes
pansent a tort que la cuisson aux micro°
ondes sedeveloppea partirde I'interieurdu
mets. Ceci provient sans doute de I'experio
ence de la cuissonde p_tisseriesavec gap
niturea teneuren sucre elevee,comme les
beignets avec garnissage central de contio
ture; la p_tisserie reste troide alors que la
9arniture est tr_s chaude! Cependant lois
de la cuisson d'un poulet ou d'un rOti,on
constatera que la cuisson progresse de
I'exterieurvers I'interieur.
Forme des aliments : Lesmicro-ondesne
pen_trentque d'environ2,5 cm (1 po) dens
les aliments; la cuisson de la pattie interne
d'un aliment sera due a la diffusionvers I'in-
t_rieurde la chaleur gener_e dens la pattie
exteme. En d'autres mots, I'_nergie des
micro-ondes ne provoque la cuisson que
de la pattie externe d'un mets, quel qu'il
soit;le restedu mets est cuit par conduction
thermique.
C'est pourquoi la tormafiond'un cube avec
les aliments produit la plus mauvaise con-
figuration de cuisson. Les angles du cube
seront brOlesbien avant que la zone cen-
trale se soit r_hauff_e. On reussit plus
facilement une cuisson aux micro-ondes
avec des aliments en morceaux ronde,
minces ou en anneau.
Quantit_ d'aiiments : La quantite d'en-
ergie gen_ree sous torme de micro-ondes
clansle tour est constante,quelle que soit la
quantite d'aliments qu'on y a plac_e. Par
consequentla duree de la periode de cuiso
son sera d'autant plus Iongueque la quan-
_t_d'alimentsplac_e dens le tour sera plus
elevee.Lorsqu'ondivise par deux les quan-
t[t_s d'une recette, on doit reduire la dur_e
de cuisson d'au moins un tiers.
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