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In jüngster Vergangenheit haben sich Esskultur und Speisen der östlichen und westlichen Länder weltweit
durchgesetzt und sind global vertreten; damit hat sich auch die Verfügbarkeit der entsprechenden Messer
stark verbreitet. Viele europäische und amerikanische Hersteller verkaufen Santoku-Messer und bestimmte
herkömmliche europäische Messer werden nun unter asiatischem Markennamen verkauft.
Das Modell 1520 wurde konstruiert, um praktisch alle Messer aus dieser zunehmenden Bandbreite zu
schleifen und die jeweiligen traditionellen Winkel und Schneidenformen zu bewahren.
Wenn der Hersteller eines Messers oder das Ursprungsland des jeweiligen Messerdesigns bekannt ist,
kann die Schneide relativ einfach als asiatisch (15 Grad) oder als amerikanisch/europäisch (20 Grad)
eingeordnet und dementsprechend geschliffen werden. Das Santoku-Messer zum Beispiel wird typischerweise
als asiatische Klinge (15 Grad) geschliffen, gleichgültig wo das Messer hergestellt wird. Verwenden Sie ein
Messer jedoch für gröberes Schneiden oder zum Hacken, wird
am besten eine amerikanisch/europäisch geschliffene Klinge
mit 20 Grad geschliffen. Wenn Sie ein Messer von kleiner oder
mittlere Größe nur für leichte Arbeiten wie Schaben, Schälen
oder einfaches Schneiden nutzen, sollte es vorzugsweise wie
ein asiatisches Messer mit 15-Grad geschliffen werden, um
die Vorteile der erhöhten Schärfe nutzen zu können.
Die folgenden Beschreibungen sind für die Bestimmung
der Messer oder die Erklärung ihrer Schneidenstrukturen
von Nutzen.
europÄISCHe/amerIKanISCHe KLIngen
(20-grad-Waten)
Europäische/amerikanische Klingen mit feinen Schneiden sind
generell doppelt zugeschärft und werden auf beiden Seiten
der Klinge geschliffen. Die meisten europäischen/amerikanis-
chen Messer, wie rechts in Abbildung 4 gezeigt, weisen einen
dicken Querschnitt für schwerere Arbeiten auf. Die zugehöri-
gen herkömmlichen Schäl-, Filetier- und Allzweckmesser sind
jedoch kleiner und weisen einen relativ dünnen Querschnitt
auf, der gut für ihren jeweiligen Zweck geeignet ist.
moderne aSIatISCHe meSSer
(15-grad-Waten)
Die beliebtesten asiatischen Klingen, die dünnen, leichten
Santoku- und Nakiri-Messer weisen beispielsweise im Allge-
meinen doppelte Waten auf, (sie werden auf beiden Seiten
der Klinge geschliffen), wie in Abbildung 5 dargestellt. Einige
Santoku-Messer werden mit nur einer Wate verkauft, sind in
den USA jedoch nicht ohne Weiteres erhältlich.
Es gibt noch weitere, etwas schwerere asiatische Messer mit
doppelten Waten: das Deba- und Gyutou-Messer, die in Asien
sehr beliebt sind, und zum Zerkleinern harter Gemüsesorten,
zum Säubern und Filetieren von Fisch und zum Schneiden
von Fleisch verwendet werden. Hierbei handelt es sich im
Prinzip um asiatische Kochmesser für Arbeiten mit hoher
Beanspruchung. Obwohl diese schwereren Messer in der Re-
gel mit 15-Grad-Waten verkauft werden, können Sie sie mit
20°-Winkeln schleifen. Unter diese Kategorie fällt auch das
chinesische Hackmesser.
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6
Abbildung 4. Europäische/amerikanische
Klingen sind in der Regel dicker.
Abbildung 5. Moderne asiatische Klingen mit
doppelter Wate sind normalerweise dünner.
Abbildung 6. Einfach zugeschärfte traditionelle
asiatische Klingen sind dünner und
hauptsächlich auf einer Seite geschliffen.
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