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CUISSON AU FOUR – CONSEILS PRATIQUES
Rôtissage des viandes
le four est destiné à la préparation des portions de viande dont le poids est
l
supérieur à 1 kg. Nous recommandons la préparation des parts plus petites
sur la plaque de cuisson,
l dans le cas d'utilisation d'un support grille ou d'une broche, nous recomman-
dons de poser au niveau inférieur une lèchefrite complétée d'une petite quantité
d'eau,
l normalement, la viande doit être retournée au minimum une fois à la moitié
du temps de cuisson. Le rôti doit également être arrosé de sa sauce ou d'eau
chaude salée. Il ne faut pas asperger le rôti avec de l'eau froide.
TABLEAU 2 : Rôtissage des viandes
Fonction du four :
TYPE DE VIANDE
BOEUF
Pièce de boeuf ou filet de
boeuf (« saignant »)
four préchauffé
saignant
four préchauffé
bleu
four préchauffé
Rôti
PORC
Rôti
Jambon
Filet
VEAU
AGNEAU
GIBIER
VOLAILLE
Poulet
Oie (+/- 2kg)
POISSONS
Brûleur allumé
NIVEAU
A partir du bas du
four
3
3
3
2
2
2
3
2
2
2
2
2
2
[°C]
TEMPERATURE
250
250
210-230
200-220
200-210
200-210
210-230
200-210
200-220
200-220
220-250
190-200
210-220
29
TEMPS*
EN MIN
12-15
par 1 cm
15-25
par 1 cm
25-30
par 1 cm
120-140
90-140
60-90
25-30
90-120
100-120
100-120
50-80
150-180
40-55
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