Table des Matières
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2
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UTILISATION
Consignes de cuisson :
Ingrédient de base ou
Fonction
plat
Cuisson
lente
Pot au feu
Blanquette de veau
Bourguignon
Daube
Poulet basquaise
Confiture
Sauce tomate
Cuisson
Poisson
sous vide
Poisson
Légumes
Légumes
Viande blanche
Viande blanche
Viande rouge
Œuf parfait
Bouillir
Riz
Pates
Quantité (g)
Température (°C)
1000 - 4000
70 - 80
1000 - 4000
70 - 80
1000 - 4000
70 - 80
1000 - 4000
70 - 80
1000 - 4000
70 - 80
1000 - 4000
1000 - 4000
70 - 80
saumon 250-300g
45-50
poisson blanc 250-
56°C
300g
verts 200-300g
85°C
racine 150g
85°C
filet de poulet 150g
64°C
cuisse de poulet
68°C
200g
filet de bœuf 150 a
56,5°C du bain d'eau
300g
50g / 1l d'eau
100-500 (sec) = 300
à 1500 ml d'eau
90-100
salée
100 - 500 (seches) =
90-100
1l a 5l d'eau salée
Temps
2h30 à 3h00
2h00 à 3h00
2h00 à 4h00
2h00 à 4h00
1h15 à 1h30
20 min a 1h00 selon
105
le fruit, verifier
texture)
40 min
20 min
15 min
30-75 min
60- 80min
25 min
120 min
30 min pour 2,5 cm
épaisseur / 2h00
pour 5 cm épaiseur
/ jusqu'à 4h00.
64°
45 min
12 à 20 min selon le
riz
10 à 12 min de
cuisson
20
Conseils
Adapter le contenant de cuisson à
la quantité à cuire. Rajouter les
pommes de terre épluchées avant
la derniere 1/2 heure de cuisson
Adapter le contenant de cuisson à
la quantité a cuire.
Adapter le contenant de cuisson à
la quantité a cuire.
Aadapter le contenant de cuisson
à la quantité a cuire.
Adapter le contenant de cuisson à
la quantité a cuire.
La température
de gélification
d'une
confiture
est
de
105°C
(thermometre à sucre). On peut
abaisser cette température aux
environs des 90°C en ajoutant de la
pectine (15g pour 1kg de fruits)
Attention à l'acidité de la tomate
en cuisson, sur une sauce à base
de tomates fraiches, rajouter une
pincée de sucre en poudre à la
cuisson.
Entre 3L et 5L d'eau, attention à
l'assaisonnement, la cuisson sous
vide a tendance à décupler la
puissance du sel.
1l d'eau
Riz "créole": porter l'eau de cuisson
à ébullition, verser le riz (rincé a
l'eau froide au préalable), couvrir
et laisser cuire chaleur douce
(attention, certains riz demande
plus de temps de cuisson : riz
"vénéré")
Porter l'eau à ébullition, verser les
pâtes et cuire à frémissement.
Vérifier cuisson selon la nature des
pâtes utilisées.
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