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Cocine los huevos hasta que estén duros.
Hierva las espinacas y escúrralas cuidadosamente. Pique por separado en el Picatodo
el pan, la cebolla, la carne de cerdo, y las espinacas escurridas. Deje cocer la cebolla
en la mantequilla sin que se doren. Ablande el pan en la leche. Mezcle el pan, la cebolla,
la carne de cerdo, las espinacas, los guisantes y el queso rallado. Agregue un huevo y
un poco de sal y pimienta. Desmenuce el ramito de tomillo y agréguelo a la mezcla.
Cubra con esta mezcla la carne de ternera y coloque también los huevos cocidos de
tal manera que se encuentren en el centro del rollo.
Cierre los extremos con aguja e hilo y amárrelo como un rollo. Envuélvalo con la red.
Haga un caldo agregando los huesos. Cuando hierva agregue el rollo, baje el fuego y
déjelo cocinar durante una hora y media. Escúrralo y déjelo enfriar. Se sirve en rebanadas
con ensalada.
Nota: para darle una mejor presentación recúbralo cuando esté frío con una gelatina
al Oporto y decórelo con hojitas de perejil, rebanadas de zanahoria, de tomate o de
pepino.
Cocine las gambas en agua con el jugo de medio limón, escúrralos y pélelos. Déjelos
enfriar. Mientras tanto prepare la gelatina. Viértala en un molde para budines (la dosis
ideal es de 1/4 de litro de gelatina) y coloque en el fondo las gambas o los langostinos
con el "dorso" hacia el fondo del molde.
Ponga todo en la nevera y déjelo hasta que se endurezca un poco.
Coloque el atún en el Picatodo (retire antes cuidadosamente el aceite) y los filetes de
anchoas. Pique todo durante algunos segundos hasta obtener una preparación muy fina.
Ponga en un cazo la mantequilla que se debe haber retirado de la nevera desde unas
horas antes. Mezcle el atún y la mantequilla con una cuchara de palo o, mejor aún, con
la batidora. Agregue el coñac y siga mezclando por unos segundos. Controle el sabor
y agregue eventualmente un poco de pimienta. Retire el molde de la nevera y decore
sus paredes que hayan quedado libres de gelatina con pepinillos y pimientos en aceite.
Vierta la mezcla preparada con el atún y nivele para evitar los espacios vacíos.
Vuelva a colocar en la nevera por al menos 12 horas. Un poco antes de servir, para
desmoldar el paté, sumérjalo durante algunos segundos en agua hirviente y vacíelo sobre
una bandeja.
Cima a la genovesa (Rollo de carne)
• 1,5 Kg. de carne de ternera
• 3 huevos
• 2 tajadas de pan seco
• 2 cucharadas de leche
• 20 gr. de mantequilla
• 1 cebolla
• 250 gr. de carne de cerdo
• 50 gr. de queso parmesano rallado
• 200 gr. de espinacas
• 1 ramito de tomillo
• 250 gr. de guisantes
• 1 huevo
• 1 red
• 1 cubito de caldo instantáneo
• Sal y pimienta
Paté de atún con gambas
• 300 gr. de atún en aceite
• 300 gr. de mantequilla
• 4/6 filetes de anchoas en aceite
• 1 vasito de coñac
• 1 sobre de gelatina
• 1 limón
• Sal y pimienta
• 500 gr. de gambas o langostinos
• Pepinos y pimientos en aceite
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