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Guide de congélation
L’aluminium, le polyéthylène, le rilsan ou les
films adhésifs peuvent être indifféremment
employés à condition de toujours choisir la qua-
lité spécial congélation. Les paquets sont fermés
par un double pliage dans chaque sens et main-
tenus par un ruban adhésif.
Les feuilles sont aussi utiles pour séparer les
petites pièces de viande ou les tranches de pois-
son par exemple.
Les accessoires complémentaires
Ce sont principalement:
• des liens à armature métallique pour fermer
sacs et sachets.
• des rubans adhésifs résistant aux basses
températures et pouvant recevoir des inscrip-
tions.
Liens et rubans se vendent au rouleau.
• des étiquettes autocollantes pour congélation
et des marqueurs indélébiles pour identifier les
emballages.
L’étiquetage
L’identification des emballages est de première
importance; elle doit indiquer la nature de l’ali-
ment, le poids, la quantité ou le nombre de parts,
la date de congélation et éventuellement la date
limite d’utilisation (voir paragraphes durée de
conservation en mois).
La durée de conservation varie selon la nature
des aliments. Il est indispensable de tenir à jour
un inventaire des denrées congelées afin de les
consommer dans un ordre correct.
Comment décongeler
La décongélation est une phase très importante
car c’est souvent d’une décongélation mal
menée que viennent toutes les déceptions.
Chaque aliment, selon sa nature, sa forme ou
simplement la recette prévue, demande que l’on
choisisse la méthode de décongélation la mieux
adaptée.
En règle générale, sachez que la plus mauvaise
des méthodes est la décongélation à l’air
ambiant, favorable au développement micro-
bien. La meilleure étant, chaque fois que cela est
possible, la décongélation cuisson, qui de plus
apporte un gain de temps certain.
Ne recongelez jamais un aliment décongelé,
sauf un aliment cru qui aura été cuit entre-temps.
Décongélation et cuisson simul-
tanées
Tous les produits à consommer cuits, s’ils ne
sont pas trop volumineux peuvent être cuits sans
décongélation préalable:
Les légumes dans l’eau bouillante, les poissons
dans la friture ou au court bouillon, les viandes à
rôtir dans la cocotte ou au four, les petites pièces
directement sur le gril ou dans la poêle.
La seule précaution à prendre pour les viandes
et les poissons est de les cuire à plus faible
température et d’augmenter le temps de cuisson
de 50 % environ.
Pour les pièces volumineuses (grosses volailles
par ex.), il est préférable de les décongeler au
moins partiellement au réfrigérateur ou mieux au
four à micro-ondes avant de procéder à leur
cuisson.
Décongelation au réfrigérateur
Ce procédé, conseillé pour les pièces de viande
ou les volailles volumineuses, convient, aussi à
la décongélation des produits à consommer
crus, tels que les fruits, le beurre…
Selon la nature et l’épaisseur des produits, la
durée de décongélation peut varier de 2 à 20
heures. Dans ce cas vous laisserez le produit
dans son emballage de congélation.
Décongelation aux micro-ondes
On ne peut aujourd’hui parler de décongélation
sans évoquer le four à micro-ondes. Il est indé-
niablement le complément idéal du congélateur.
La décongélation aux micro-ondes est très rapi-
de, ce qui offre le double avantage d’éviter la
contamination microbienne et de permettre l’uti-
lisation quasi immédiate des produits congelés.
Par exemple: un poulet de 1 kg demande envi-
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