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Fondue bourguignonne
aux deux viandes
Pour 6 personnes
Ingrédients :
• 1 litre d'huile pour friture
• 750 g de rumsteack ou de filet de bœuf
• 750 g de noix de veau
Pour accompagner :
Sauce cocktail, sauce à la coriandre, sauce à la menthe,
sauce piquante, sauce champignons
1. Préparez les sauces. Dans un saladier, mettez 2 jaunes
d'œufs et 2 c. à c. de moutarde forte. Salez, poivrez,
versez 300 ml d'huile en filet, en fouettant pour faire une
mayonnaise. Séparez dans 3 bols. Dans l'un, ajoutez des
câpres, des cornichons et un œuf dur hachés ensemble.
Dans le second, ajoutez 2 jaunes d'œufs durs hachés
avec un gros bouquet de coriandre. Dans le dernier,
mélangez 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à s. de
ketchup, 1 c. à s. de Cognac* et quelques gouttes de
tabasco. Saupoudrez de piment haché.
2. Pour la sauce aux champignons, faites une vinaigrette
épaisse avec de la moutarde forte. Ajoutez 150 g de
champignons crus hachés arrosés d'un peu de jus de
citron vert, et de l'estragon finement ciselé.
3. Pour la sauce à la menthe, mélangez un pot de fromage
blanc en faisselle bien égoutté avec du sel, du poivre et
un gros bouquet de menthe fraîche hachée.
4. Préparez la fondue. Posez l'appareil sur la table et faites
chauffer l'huile sur position 5 environ 15 minutes.
5. Pendant ce temps, coupez la viande en cubes de
1,5 cm de côté et présentez-la dans 2 plats pour que les
convives puissent se servir facilement.
6. Lorsque l'huile est chaude, il ne reste plus qu'à déguster.
Si la préparation devait se mettre à bouillir, rédui-
sez la température en amenant le bouton du ther-
mostat sur une position plus basse.
Astuces :
• Multipliez les sauces d'accompagnement : mayonnaise au
curry, ketchup, coulis de tomates au basilic, aïoli...
• Prévoyez 2 fourchettes par convive : une « Spéciale fon-
due » et l'autre normale pour repiquer chaque bouchée et
éviter les risques de brûlures.
Fondue marine
Pour 6 personnes
Ingrédients :
• 1 litre d'huile pour friture
• 600 g de filets de poisson (cabillaud, saumon, turbot)
• 1 tranche de thon frais (250 g)
• 6 gambas
• 6 noix de Saint Jacques
Pour les sauces :
• 600 ml de mayonnaise
• Raifort en pot
• 1 pomme
• 2 grosses tomates
• Piment de Cayenne
• 2 avocats
• 2 petits oignons blancs
• 1 citron
• Crème fraîche
• 50 g de crevettes grises
• Poivre
• 1 bocal de pickles
1. Séparez la mayonnaise dans 2 bols. Dans le premier,
ajoutez 3 c. à s. de raifort, décorez avec de fines
tranches de pomme citronnées. Dans le second, ajoutez la
chair hachée de 2 grosses tomates pelées et épépinées.
Assaisonnez d'un peu de piment de Cayenne.
2. Pour la sauce à l'avocat, mixez la chair de 2 avocats bien
mûrs avec 2 petits oignons blancs, le jus d'un citron, 3 c.
à s. de crème épaisse et du poivre. Décorez avec des cre-
vettes grises décortiquées.
3. Préparez la fondue. Posez l'appareil sur la table et faites
chauffer l'huile sur position 5 environ 15 minutes.
4. Pendant ce temps, découpez les poissons en tranches
ou en cubes d'environ 2,5 cm de côté puis épongez-les
dans du papier absorbant. Escalopez les noix de Saint
Jacques.
5. Répartissez les cubes de poisson, les gambas décor-
tiquées et les noix de Saint Jacques dans un plat de
service. Mettez les sauces dans trois bols assortis et les
pickles dans un quatrième.
6. Lorsque l'huile est chaude, il ne reste plus qu'à déguster.
Si la préparation devait se mettre à bouillir, rédui-
sez la température en amenant le bouton du ther-
mostat sur une position plus basse.
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