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31902085.book Page 66 Thursday, September 22, 2011 2:39 PM
TABELLA DI COTTURA
Categorie di
Piatti o
alimenti
tipologia di
cottura
Pasta fresca
Pasta secca
Pasta, riso
Riso lessato
Risotto
Lessate
Fritte
Verdure,
Saltate
legumi
Stufate
Soffritte
Arrosto
Ai ferri
Carni
Rosolatura
Umido/stufato
Ai ferri
Pesce
Umido/stufato
Fritto
Frittate
Omelette
Uova
Coque/sode
Pancake
Pomodoro
Ragù
Salse
Besciamella
Crema pasticcera
Dolci, creme
Budini
Riso al latte
Livello di potenza e andamento cottura
Prima fase
Riscaldamento dell'acqua
Riscaldamento dell'acqua
Riscaldamento dell'acqua
Soffritto e tostatura
Riscaldamento dell'acqua
Riscaldamento dell' o lio
Riscaldamento dell'accessorio
Riscaldamento dell'accessorio
Riscaldamento dell'accessorio
Doratura carne con olio (se con burro potenza 6)
Preriscaldamento della pentola
Rosolatura con olio (se con burro potenza 6)
Rosolatura con olio (se con burro potenza 6)
Preriscaldamento della pentola
Rosolatura con olio (se con burro potenza 6)
Riscaldamento dell' o lio o materia grassa
Riscaldamento della padella con burro o materia grassa
Riscaldamento della padella con burro o materia grassa
Riscaldamento dell'acqua
Riscaldamento della padella con burro
Rosolatura con olio (se con burro potenza 6)
Rosolatura con olio (se con burro potenza 6)
Preparazione della base (sciogliere burro e farina)
Portare latte in ebollizione
Portare latte in ebollizione
Scaldare latte
IT66
Potenze
Seconda fase
Cottura della pasta e
Booster - 9
mantenimento ebollizione
Cottura della pasta e
Booster - 9
mantenimento ebollizione
Cottura della pasta e
Booster - 9
mantenimento ebollizione
7-8
Cottura
Booster - 9
Lessatura
9
Frittura
7-8
Cottura
7-8
Cottura
7-8
Doratura del soffritto
7-8
Cottura
7-8
Grigliatura su entrambi i lati
7-8
Cottura
7-8
Cottura
7-8
Cottura
7-8
Cottura
8-9
Frittura
6
Cottura
6
Cottura
Booster - 9
Cottura
6
Cottura
6-7
Cottura
6-7
Cottura
Portare a leggera
5-6
ebollizione
Mantenere leggera
4-5
ebollizione
Mantenere leggera
4-5
ebollizione
5-6
Cottura
Potenze
7-8
7-8
5-6
4-5
6-7
8-9
6-7
3-4
7-8
3-4
7-8
4-5
3-4
7-8
3-4
7-8
6-7
5-6
5-6
6-7
3-4
3-4
3-4
4-5
2-3
2-3
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