Conseils Au Niveau Des Recettes - CTC CLATRONIC BBA 3365 Mode D'emploi

Solutions aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité d'ingrédients en conséquence et vérifiez
la totalité des ingrédients.
c) Utilisez un autre liquide ou faites refroidir à température
ambiante. Ajoutez les ingrédients dans l'ordre chronologique
indiqué dans la recette. Formez un petit creux au milieu de la
farine et ajoutez la levure en grumeaux ou la levure sèche.
Evitez le contact direct entre la levure et le liquide.
d) Utilisez uniquement des ingrédients frais conservés correcte-
ment.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n'utilisez pas plus
de farine que la quantité indiquée. Réduisez la quantité de
tous les ingrédients d'1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d'utilisation d'ingré-
dients contenant de l'eau, il convient de diminuer la quantité
du liquide à ajouter en conséquence.
g) Par temps très humide, utilisez 1-2 cuillère(s) à soupe d'eau
en moins.
h) Par temps chaud, n'utilisez pas la fonction de la minuterie.
Utilisez des liquides froids.
i) Retirez le pain du moule immédiatement après la cuisson et
laissez-le refroidir sur la grille pendant au moins 15 minutes
avant de le couper.
j) Réduisez d'1/4 la quantité de levure ou de tous les ingré-
dients.
k) Ne recouvrez jamais le moule de cuisson de graisse!
l) Ajoutez 1 cuillère à soupe de gluten de froment à la pâte.

Conseils au niveau des recettes

1. Ingrédients
Comme les ingrédients jouent un rôle précis dans la bonne cuis-
son du pain, la prise de mesure est aussi importante que le bon
ordre chronologique dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
• Les ingrédients les plus importants tels que le liquide, la farine,
le sel, le sucre et la levure (vous pouvez utiliser de la levure
sèche ou fraîche) influent sur le bon résultat lors de la prépara-
tion de la pâte et du pain. Utilisez toujours les bonnes quantités
les unes après les autres.
• Utilisez les ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la
pâte immédiatement. Si vous voulez démarrer le programme à
retardement dans le temps, il est conseillé d'utiliser des ingré-
dients froids pour éviter que la levure ne fermente pas trop.
• La margarine, le beurre et le lait influent sur le goût du pain.
• La quantité de sucre peut être réduite de 20% pour obtenir une
croûte plus claire et plus épaisse sans affecter le bon résultat
de la cuisson. Si vous préférez une croûte plus molle et plus
claire, remplacez le sucre par le miel.
• Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage,
assure la structure du pain. La composition idéale de la farine
consiste à 40% de farine complète et 60% de farine blanche.
• Si vous souhaitez ajouter des graines de blé entières, faites-les
tremper la veille. Réduisez la quantité de farine et de liquide en
conséquence (jusqu'à 1/5 en moins).
• Le levain est indispensable si vous utilisez la farine de seigle.
Il contient du lait et des bactéries acétiques qui rendent le pain
plus léger et le font entièrement fermenter. Vous pouvez le
fabriquer vous-même, mais cela prend du temps. C'est pour-
quoi, la poudre de levain concentré est utilisée dans les recet-
tes ci-après. Cette poudre est disponible dans le commerce
en sachets de 15 g (pour 1 kg de farine). Suivez les consignes
indiquées dans les recettes (½, ¾ ou 1 sachet). Les quantités
les moins importantes donnent un pain à grumeaux.
• Si vous utilisez de la poudre de levain d'une autre concen-
tration (sachet de 100 g pour 1 kg de farine), réduisez une
quantité d'1 kg de farine d'environ 80 g.
• Vous pouvez également utiliser du levain liquide disponible en
sachets dans le commerce. Suivez les quantités indiquées sur
le sachet. Versez le levain liquide dans la tasse à mesurer et
rajoutez la bonne quantité de liquide indiquée dans la recette.
• Le levain de froment, souvent sous forme fraîche, améliore la
texture de la pâte, sa fraîcheur et son goût. Il est plus doux que
le levain de seigle.
• Faites cuire le pain au levain au programme NORMAL ou
VOLLKORN. Le ferment remplace le levain et est une pure
question de goût. Il convient parfaitement pour la cuisson avec
la machine à pain.
• Vous pouvez ajouter du son de froment à la pâte si vous
souhaitez un pain particulièrement léger et riche en aliments
de lest. Utilisez une cuillère à soupe pour 500 g de farine et
augmentez la quantité de liquide d'½ cuillère à soupe.
• Le gluten de froment est un auxiliaire naturel à base de pro-
téines de blé. Il rend le pain plus léger et plus volumineux.
Le pain retombe rarement et il est plus digeste. Cet effet est
particulièrement prononcé au niveau des pains et gâteaux à
base de farine complète et moulue maison.
• Le malt coloré utilisé dans certaines recettes est un malte d'orge
torréfié. Il est utilisé pour obtenir une mie et une croûte de
couleur plus foncée (p. ex. le pain complet). Le malt de seigle,
qui est moins foncé, est également disponible. Vous pouvez
trouver ce type de malt dans toutes les épiceries.
• Vous pouvez ajouter des épices spéciales pour pain à tous
nos pains à farine mélangée. La quantité dépend de votre goût
et des indications du fabricant.
• La poudre de lécithine pure est un émulsifiant naturel qui amé-
liore le volume du pain et rend la mie plus molle et plus claire
tout en prolongeant sa fraîcheur.
2. Adapter les proportions
Si vous augmentez ou diminuez les quantités, assurez-vous que
les proportions entre les ingrédients correspondent à la recette
initiale. Pour obtenir un résultat parfait, il convient de se conformer
aux règles de base suivantes pour l'adaptation des ingrédients:
• Liquides/farine: La pâte doit être molle (pas trop molle) et facile
à pétrir sans être filandreuse. Vous pouvez obtenir une boule
en la pétrissant légèrement. Ce n'est pas le cas avec les pâtes
lourdes comme le pain à la farine complète de seigle ou le
pain aux graines. Vérifiez la pâte cinq minutes après le premier
pétrissage. Si elle est trop humide, ajoutez de la farine jusqu'à
ce que la pâte ait la bonne résistance. Si la pâte est trop
sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois pendant le
pétrissage.
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