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BC14E AND BC14G
COMBINATION OVEN STEAMER
INSTALLATION -- OPERATION -- MAINTENANCE
BC14E ET BC14G
COMBI-FOUR/ÉTUVE À VAPEUR
MANUEL D'INSTALLATION -- FONCTIONNEMENT -- ENTRETIEN
BLODGETT COMBI
www.blodgett.com
50 Lakeside Avenue, Box 586, Burlington, Vermont 05402 USA Telephone (800) 331-5842, (802) 860-3700 Fax: (802)864-0183
PN R9303 Rev E (8/01)
E 2001 --- Blodgett Combi
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Table des Matières
Manuels Connexes pour Blodgett Combi BC14E
Sommaire des Matières pour Blodgett Combi BC14E
- Page 1 BC14E ET BC14G COMBI-FOUR/ÉTUVE À VAPEUR MANUEL D’INSTALLATION -- FONCTIONNEMENT -- ENTRETIEN BLODGETT COMBI www.blodgett.com 50 Lakeside Avenue, Box 586, Burlington, Vermont 05402 USA Telephone (800) 331-5842, (802) 860-3700 Fax: (802)864-0183 PN R9303 Rev E (8/01) E 2001 --- Blodgett Combi...
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Page 2: A Personal Word From Blodgett Combi Quelques Mots De Blodgett Combi
A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance. We firmly believe that your choice has been a wise one, and trust you will re- ceive many years of excellent service from your new Combi. -
Page 3: Important
IMPORTANT WARNING: IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT AVERTISSEMENT: UNE INSTALLATION, UN AJUSTEMENT, UNE ALTÉRATION, UN SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES DOMMAGES À... - Page 4 Model/Modèl: Your Service Agency’s Address: Adresse de votre agence de service: Serial Number/Numéro de série: Your appliance was installed by/ Installateur de votre four: Your oven’s installation was checked by/ Contrôleur de l’installation de votre four:...
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Page 5: Table Des Matières
Table of Contents/Table des Matières Introduction Introduction The Blodgett Combi-Oven/Steamer ..Le four-étuveur Combi de Blodgett ..Description of the Combi-Oven/Steamer Description du four-étuveur Combi .. -
Page 6: Introduction
Combi- Oven/Steamer leads to improvements in the fol- The Blodgett Combi-Oven/Steamer offers a com- lowing areas: pletely new method of cooking. With the Oven/ Steamer you have the choice of two cooking pro- increased productivity in the kitchen cesses: Steam and Hot Air, either... -
Page 7: Description Of The Combi-Oven/Steamer
Introduction Description of the Combi-Oven/Steamer ABOUT THE OVEN/STEAMER OVEN/STEAMER OPERATION Blodgett Combi-Oven/Steamers are quality pro- The practical oven door, with a viewing window, duced using high-grade stainless steel with first has a wide swing radius and handle which can be class workmanship. -
Page 8: Oven Features
Introduction Oven Features BC14E shown Figure 1 Control Panel Deliming Port Power Connection (BC14E only) Deliming Switch Oven Door BC14E --- Fuse Panel BC14G --- Gas Control Panel Drip Collector Door Handle... -
Page 9: Installation
If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011-802-860-3700. -
Page 10: Owner's Responsibilities
MAXIMUM SHELF LOADING the owner must already have satisfied the follow- ing requirements. BC14E and BC14G 100 lbs (45.5 Kg) PLUMBING SPECIFICATIONS -- BC14E/AA and BC14G/AA Water Water Pressure 30 PSI (207 kPa) minimum 50 PSI (345 kPa) maximum Water Connection U.S. - Page 11 Steam --- 13.0 KW 1/2HP 208-240VAC, 50/60 Hz Hot Air --- 17.5 KW Total --- 30.5 KW BSP/ISO 3/4-14 7/1 male connector for all European CE installations. RATINGS -- ELECTRIC APPLIANCES -- BC14E/AA Max Load (amps) Voltage Phase Motor 1/2HP 208-240VAC, 50/60 Hz...
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Page 12: Oven Location And Ventilation
If you have any questions regarding the proper installation and/or BC14G 1” 6” 6” operation of your unit, please contact your local (25.4mm) (152.4mm) (152.4mm) distributor. If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011-802-860-3700. -
Page 13: Leg Attachment
Installation Leg Attachment LEG OPTIONS ATTACHMENT 1. Align the threaded stud on one of the front Legs are available in 4” (101mm), 6” (152mm) or legs to the bolt hole located in the bottom cor- 25” (635mm) lengths or low profile casters. ner of the appliance. -
Page 14: Stacking
1. Remove the drip pan from the top appliance. NOTE: An optional gas manifold may be purchased 2. Attach the legs or casters to the bottom ap- from Blodgett Combi. Order part number pliance. See page 9. R9570. 3. Place the top appliance on the bottom ap- NOTE: An optional Drain Assembly/Steam Vent may pliance. -
Page 15: Oven Leveling
Installation Oven Leveling OVEN LEVELING This oven should be set up in place. With any stand or oven, be certain that the surface Maximum is level, even and solid. A sloped or uneven base Adjustment may cause the appliance to function improperly. 1-3/8”... -
Page 16: Plumbing Connections
Figure 6 for connections. A shut off valve is to be the vent system is not purchased as an option provided adjacent to the oven. (R9381), Blodgett Combi recommends plumbing the oven as shown in Figure 7. WARNING!! The steam vent should be run to an open floor... -
Page 17: Electrical Connections
Installation Electrical Connections All Models Electric Models NOTE: Electrical connections must be performed A strain relief for the power supply cord is required. The installer must supply a cord bushing that meets by a qualified installer only. all Local and National installation standards. Before making any electrical connections to these Gas Models appliances, check that the power supply is ade-... -
Page 18: Gas Connections
Installation Gas Connections GAS PIPING Maximum Capacity of Iron Pipe in Cubic Feet of Natural Gas Per Hour A properly sized gas supply system is essential for (Pressure drop of 0.5 Inch W.C.) maximum oven performance. Piping should be sized to provide a supply of gas sufficient to meet Pipe Nominal Size, Inches the maximum demand of all appliances on the line... -
Page 19: Gas Pressure
1/2 psig (3.45kPa). If you do not have a local distributor, please call Blodgett Combi at 0011-802-860-3700. The oven must be isolated from the gas supply piping system by closing its individual manual... -
Page 20: Gas Hose Restraint
WARNING!! If you do not have a local distributor, please call If the restraint is disconnected for any rea- Blodgett Combi at 0011-802-860-3700. son it must be reconnected when the ap- pliance is returned to its original position. Quick Connect... -
Page 21: Adjustments
3. Tighten the bolts so that there is no further The pan holders on models BC5E, BC7E and movement. BC14E/G are inserted into the oven cavity. 4. Adjust in and out by loosening the bolt on top Stationary rack guides are provided with mod- of the catch. -
Page 22: Final Check Lists
Installation Final Check Lists OVEN OPERATIONAL TESTS WARNING!! NOTE: Checks to be made by customer or autho- Final check list must be performed by a rized service agent. qualified installer only. Check that the deliming switch is in the RUN ELECTRICAL CONTROL COMPARTMENT position. -
Page 23: Operation
They are the key to the from the appliance before removing the re- successful operation of your Blodgett Combi ap- straint cable. Reconnect the restraint after the pliance. oven has been returned to its original location. -
Page 24: Gas Controls
Operation Gas Controls CONTROLS IDENTIFICATION European CE Installations 1. LOCKOUT LIGHT/RESET SWITCH HOT AIR The gas controls are located behind the small IGNITION SYSTEM #1 --- Lights when hot air door under the control panel. burner #1 is in the lockout mode. Push to re- US and Canadian Installations set the ignition after 12 seconds. -
Page 25: Standard Controls
Operation Standard Controls CONTROLS IDENTIFICATION 1. MODE SELECTOR SWITCH --- turns power to the oven on or off. Allows selection of Steam, Hot Air, Combi or Cool Down Modes. 2. TEMPERATURE DIAL --- used to set desired cooking temperature. 3. STEAM INJECTION TIMER --- used to set steam time 4. - Page 26 Operation Standard Controls OPERATION Steam on Demand 1. Turn the MODE SELECTOR Switch (1) to the Steam on Demand is helpful in many ways. The desired function. steam injection allows a much faster, consistent, even heat transfer. It also increases product mois- 2.
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Page 27: Optional Cook & Hold
Operation Optional Cook & Hold CONTROLS IDENTIFICATION 1. POWER ON LIGHT --- when lit indicates pow- er to the unit is turned on. 2. STEAM LAMP --- illuminated when steam is being added to cooking process 3. MODE SELECTOR SWITCH --- controls power to the oven and selection of steam, hot air and combi modes. -
Page 28: Manual Operation
Operation Optional Cook & Hold MANUAL OPERATION PROGRAMMED OPERATION 1. Turn the SELECTOR SWITCH (3) to the de- NOTE: See page 26 for programming instructions. sired mode. The LED above the manual key 1. Turn the SELECTOR SWITCH (3) to the de- lights. - Page 29 Operation Optional Cook & Hold STEAM ON DEMAND The following example demonstrates how steam injection can be used with breads to form a superi- Steam on Demand is helpful in many ways. The or crust: steam injection allows a much faster, consistent, 1.
- Page 30 Operation Optional Cook & Hold PROGRAMMING THE PRODUCT KEYS PROGRAMMING THE MANUAL KEY NOTE: Each product key can hold two programs: NOTE: The manual key may be used for manual one for steam and one for hot air/combi. Hot cooking and programmed for two prod- air programs can be used in combi.
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Page 31: Optional Meat Probe
Operation Optional Meat Probe CONTROLS IDENTIFICATION 1. Set the MODE SELECTOR Switch to the de- sired function. 1. MEAT PROBE SWITCH --- controls power to 2. Turn the MEAT PROBE Switch (1) to ON. the meat probe. 3. To set the desired core temperature press and 2. -
Page 32: Maintenance
Maintenance Spray Bottle Operating Procedure NOTE: Use good, non-toxic industrial stainless NOTE: Further information can be found in the in- steel cleaner. DO NOT use corrosive clean- struction leaflet supplied with your spray ers on the Oven/Steamer. bottle. 1. Unscrew the sprayer head and fill the contain- er to the MAX mark. -
Page 33: Cleaning And Preventive Maintenance
7. Rinse the applianceinterior withwater (a hose tion. Contact the factory, the factory representa- is supplied, but take care that only the interior tive or a local Blodgett Combi service company to cavity is sprayed with water). perform maintenance and repairs should they be NOTE: The appliance cavity should never be required. -
Page 34: Deliming
Maintenance Deliming To decalcify your appliance: WARNING!! 1. Turn appliance to the STEAM mode until steam is produced. Deliming solutions are hazardous and can cause burns to the skin and eyes. 2. Turn the appliance OFF. Wear protective clothing and eyewear 3. - Page 35 BC14E ET BC14G Combi-Four/Étuve à Vapeur Manuel D’Installation --- Fonctionnement --- Entretien...
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Page 36: Introduction
Introduction Le four-étuveur Combi de Blodgett Depuis bon nombre d’années, les appareils de De plus, vous pouvez utiliser deux ou trois fonc- cuisson commerciaux sont demeurés inchangés. tions de manière séquentielle au cours d’une Il y a des marmites, des fours à pont et la bonne même cuisson. -
Page 37: Description Du Four-Étuveur Combi
Introduction Description du four-étuveur Combi À PROPOS DU FOUR-ÉTUVEUR FONCTIONNEMENT DU FOUR-ÉTUVEUR COMBI Les fours-étuveurs Combi de Blodgett sont des appareils haut de gamme fabriqués en acier La porte pratique du four est dotée d’un hublot et inoxydable de première qualité en faisant appel à possède un grand rayon d’ouverture. -
Page 38: Fonctionnalités Du Four
Introduction Fonctionnalités du four Modèle BC14E illustré Figure 1 Panneau de commande Orifice de détartrage Prise d’alimentation (BC14E seulement) Interrupteur de détartrage Porte du four BC14E --- Panneau de fusibles BC14G --- Panneau de commande du gaz Bac d’égouttage Poignée... -
Page 39: Installation
S’il n’y a aucun détaillant dans votre région, veuil- lez communiquer avec Blodgett Combi au 0011-802-860-3700. -
Page 40: Responsabilités Du Propriétaire
UNE TABLETTE vez vous assurer de satisfaire déjà aux exigences suivantes : BC14E et BC14G 45,5 kg (100 lb) SPÉCIFICATIONS DE PLOMBERIE -- BC14E/AA et BC14G/AA Pression d’eau 30 lb/po2 (207 kPa) minimum 50 lb/po2 (345 kPa) maximum Raccordement d’eau Installations américaines et canadiennes... - Page 41 1/2 HP 208-240 V c.a., 50/60 Hz Air chaud --- 17,5 kW Total --- 30,5 kW Connecteur mâle BSP/ISO 3/4-14 7/1 pour toutes les installations européennes de la CE. CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES -- APPAREILS ÉLECTRIQUES -- BC14E/AA Charge maximale Tension Fréquence...
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Page 42: Emplacement Du Four Et Mise De Niveau Et Ventilation
BC14G 25,4 mm 152,4 mm 152,4 mm reil, veuillez communiquer avec votre détaillant. (1 po) (6 po) (6 po) S’il n’y a aucun détaillant dans votre région, veuil- lez communiquer avec Blodgett Combi au 0011-802-860-3700. -
Page 43: Montage Des Pieds
Installation Montage des pieds OPTIONS MONTAGE 1. Alignez le goujon fileté situé sur l’un des pieds Les pieds sont offerts en différentes longueurs : avant avec le trou de boulon situé au coin infé- 101 mm (4 po), 152 mm (6 po) ou 635 mm (25 po) rieur de l’appareil. -
Page 44: Superposition
REMARQUE:Un collecteur de gaz optionnel est of- 2. Posez les pieds ou les roulettes sur l’appareil fert par Blodgett Combi. Comman- du bas. Consultez la page 39. dez la pièce numéro R9570. 3. Placez l’appareil du haut sur l’appareil du bas. -
Page 45: Mise De Niveau Du Four
Installation Mise de niveau du four MISE DE NIVEAU DU FOUR La préparation du four doit se faire à l’emplace- ment choisi. Réglage Assurez-vous que la surface de l’emplacement maximal de choisi est de niveau, plane et solide. Une base iné- 35 mm gale ou en pente pourrait empêcher le four de (1-3/8 po) -
Page 46: Raccordement De La Plomberie
Raccordement de la plomberie RACCORDEMENT À L’EAU 1-1/2 po. Si vous n’avez pas acheté le système d’aé- ration optionnel (P/N R9381), Blodgett Combi vous Raccordez l’appareil à une source d’eau propre recommande de modifier le four selon les indica- au moyen d’un boyau de pression muni de rac- tions de la Figure 7. -
Page 47: Raccordement À L'électricité
Installation Raccordement à l’électricité Tous les modèles Modèles électriques REMARQUE:Seul un technicien qualifié peut effec- Le cordon d’alimentation nécessite un protecteur de cordon. Le responsable de l’installation doit fournir tuer le raccordement à l’électricité. un manchon pour le cordon qui respecte les normes Avant de procéder au raccordement à... -
Page 48: Raccordement Au Gaz
Installation Raccordement au gaz CONDUITE DE GAZ seur en gaz local si vous avez des questions à ce sujet. Il est essentiel d’avoir un circuit d’alimentation en gaz approprié afin que le four puisse donner un Capacité maximale en gaz naturel d’une rendement maximal. -
Page 49: Régulation De La Pression Et Essais
S’il n’y a aucun détaillant local dans votre ré- périeure à 1/2 lb/po (3,45 kPa). gion, veuillez communiquer avec Blodgett Combi au 0011-802-860-3700. Isolez le four de la tuyauterie d’alimentation en gaz en fermant son robinet d’arrêt pendant les essais de PRESSION DE GAZ Dimensions de l’orifice au... -
Page 50: Câble D'immobilisation Du Tuyau À Gaz
Si le câble est enlevé pour quelque raison S’il n’y a aucun détaillant dans votre région, veuil- que ce soit, installez-le de nouveau une lez communiquer avec Blodgett Combi au fois l’appareil remis en place. 0011-802-860-3700. Raccord rapide Plaque de fixation (fixez au Conduite d’alimentation... -
Page 51: Ajustements
Les supports de plat des modèles BC5E, 4. Pour ajuster vers l’avant et l’arrière, desserrez BC7E et BC14E/G sont insérés dans la cavité le boulon sur le dessus du loquet. Reportez- du four. Le modèle BC18E est doté de butées vous à... -
Page 52: Liste De Vérification Finale
Installation Liste de vérification finale Vérifiez que l’interrupteur de détartrage se ATTENTION !! trouve à la position RUN (marche). Seul un installateur qualifié peut effectuer Mode de refroidissement les étapes suivantes de la liste de vérifica- Assurez-vous que le ventilateur fonctionne tion. -
Page 53: Fonctionnement
Fonctionnement Renseignements sur la sécurité des appareils au gaz Les renseignements contenus dans la présente Que faire en cas de panne de courant : section sont destinés au personnel d’exploitation Placez tous les commutateurs à la position OFF. qualifié, c.-à-d. les personnes qui ont soigneuse- NE TENTEZ PAS de faire fonctionner votre ap- ment lu ce manuel et qui se sont familiarisées avec pareil avant le rétablissement du courant. -
Page 54: Commandes Du Gaz
Fonctionnement Commandes du gaz IDENTIFICATION DES COMMANDES 2. POUSSOIR LUMINEUX DE VERROUILLA- GE ET DE RÉINITIALISATION DU CIRCUIT Les commandes de gaz se trouvent derrière une pe- NO 2 D’ALLUMAGE D’AIR CHAUD --- S’allu- tite porte située sous le panneau de commande. me lorsque le brûleur d’air chaud se trouve en mode de verrouillage. -
Page 55: Commandes Standard
Fonctionnement Commandes standard IDENTIFICATION DES COMMANDES 1. SÉLECTEUR DE MODE --- Établit et coupe l’alimentation du four. Permet la sélection des modes Steam (vapeur), Hot Air (air chaud), Combi (combinaison) ou Cool Down (refroi- dissement). 2. MINUTERIE DE TEMPÉRATURE --- Permet de choisir la température de cuisson. - Page 56 Fonctionnement Commandes standard FONCTIONNEMENT Vapeur sur demande 1. Placez le SÉLECTEUR DE MODE (1) à la fonc- La fonction de vapeur sur demande (Steam on De- tion désirée. mand) a de nombreuses utilisations. L’injection de vapeur permet un transfert de chaleur beau- 2.
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Page 57: Cuisson Et Pause En Option
Fonctionnement Cuisson et Pause en Option IDENTIFICATION DES CONTRÔLES 1. VOYANT DE MISE SOUS TENSION --- Il s’al- lume quand l’unité est sous tension. 2. VOYANT DE VAPEUR --- S’allume lorsque de la vapeur est injectée durant la cuisson. 3. SÉLECTEUR DE MODE --- Il permet de mettre en marche ou d’arrêter le four, ainsi que de sélectionner les modes Vapeur [Steam], Air chaud [Hot Air], Combi ou Refroidissement... -
Page 58: Fonctionnement Manuelle
Fonctionnement Cuisson et Pause en Option 15. TOUCHE ARRET --- Appuyer sur cette touche ler un temps d’attente approprié pour stopper les alarmes, arrêter momentané- à partir duquel l’appareil effec- ment le four ou annuler les cycles de cuisson. tuera le compte à rebours. 16. -
Page 59: Fonctionnement Programmé
Fonctionnement Cuisson et Pause en Option FONCTIONNEMENT PROGRAMMÉ VAPEUR SUR DEMANDE REMARQUE:SRéférez-vous à la page 26 pour les La fonction de vapeur sur demande (Steam on De- mand) a de nombreuses utilisations. L’injection instructions de programmation. de vapeur permet un transfert de chaleur beau- 1. - Page 60 Fonctionnement Cuisson et Pause en Option PROGRAMMATION DES TOUCHES DE 7. Appuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE TEMPÉRATURE (8) pour régler la tempéra- PRODUITS ture de cuisson de la deuxième étape. REMARQUE:Chaque touche de produit peut être 8. Appuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE LA programmée pour deux programmes: MINUTERIE (5) pour régler le temps de cuis- Vapeur et Air chaud/Combi.
- Page 61 Fonctionnement Cuisson et Pause en Option PROGRAMMATION DE LA TOUCHE CUISSON MANUELLE REMARQUE:La touche Cuisson manuelle peut 6. Appuyer sur les TOUCHES FLÉCHÉES DE TEMPÉRATURE (8) pour régler la tempéra- être utilisée pour la cuisson en mode ture de cuisson de la deuxième étape. manuel et programmée pour deux produits, Vapeur et Air chaud/Combi.
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Page 62: Sonde Thermique Optionnelle
Fonctionnement Sonde thermique optionnelle IDENTIFICATION DES COMMANDES 2. Placez le COMMUTATEUR DE LA SONDE THERMIQUE (1) à la position ON (marche). 1. COMMUTATEUR DE LA SONDE THERMI- 3. Pour régler la température désirée au milieu QUE --- Commande l’alimentation de la sonde de la viande, appuyez sur le BOUTON * (4) de thermique. -
Page 63: Entretien
Entretien Procédure de fonctionnement du pulvérisateur REMARQUE:Utilisez un bon produit de nettoyage REMARQUE:Pour obtenir de plus amples rensei- non toxique pour l’acier inoxydable gnements, consultez le livret d’ins- de qualité industrielle. N’UTILISEZ tructions fourni avec le pulvérisateur. PAS de produits corrosifs sur le four- étuveur. -
Page 64: Nettoyage Et Entretien Préventif
Entretien Nettoyage et entretien préventif NETTOYAGE DE L’INTÉRIEUR Dans le cas d’une cavité en acier inoxydable, enle- vez les dépôts d’éclaboussures, d’huile, de grais- Le nettoyage quotidien du four est essentiel pour se et la décoloration légère avec un bon nettoyeur respecter les conditions sanitaires minimales et industriel non toxique adapté... -
Page 65: Détartrage
Entretien Détartrage Pour détartrer votre four : ATTENTION !! 1. Placez le four en mode STEAM (vapeur) jusqu’à ce que de la vapeur se produise. Les solutions de détartrage sont dange- reuses et peuvent causer des brûlures à 2. Mettez le four à la position OFF (arrêt). la peau et aux yeux. - Page 66 INSERT WIRING DIAGRAM HERE PLACER SCHÉMA DE CÂBLAGE...