Table des Matières
Publicité
Procédures de fumage à froid
Le fumage à froid est une méthode utilisée pour ajouter une saveur fumée à
la nourriture sans la cuire. Une fois fumée, la nourriture peut être cuite de la
façon que vous préférez.
Des condiments et marinades peuvent être ajoutées avant le fumage à froid
de la plupart des aliments. Utilisez les instructions contenues dans votre
recette pour l'assaisonnement puis suivez la procédure suivante pour un
fumage à froid.
•Remplissez la boîte à fumoir avec des copeaux de bois trempés.
•Remplissez deux casseroles avec de la glace.
•Versez une tasse de gros sel sur la glace dans chaque casserole.
•Placez la nourriture à fumer directement sur les plateaux ou sur une
casserole plate.
•Placez une des casseroles remplies de glace sur le plateau juste au dessus
de celui où se trouve la nourriture à fumer. Placez la seconde casserole
remplie de glace sur le plateau juste en dessous de celui où se trouve la
nourriture à fumer.
•Ne tournez pas le bouton de contrôle de la température. Mettez le bouton
du fumoir sur "ON".
•Suivez les instructions de la table suivante pour déterminer les durées de
fumage. Arrivé à la moitié du temps de cuisson, retournez les aliments pour
que la fumée se répartisse équitablement sur les deux faces lorsque vous
utilisez une casserole plate.
•Lorsque le fumage est terminé, retirez les aliments du four puis cuisez-les
immédiatement ou emballez-les dans du cellophane et mettez-les au
réfrigérateur.
NOTE: Les légumes doivent être blanchis durant cinq minutes dans de l'eau
bouillante, refroidis puis séchés avant fumage à froid.
Tableau de fumage à froid
Laissez le four préchauffer pendant 15 minutes pour que les éléments du
fumoir se mettent à fumer.
Type d'aliment
Bœuf
Porc
Poulet
Canard
Gibier (daim)
Saumon / filets de thon
Crustacés (crevettes, Saint-Jacques, huîtres, etc.
Légumes
Fromages
Durée de fumage à froid
90 minutes
60 minutes
40 minutes
40 minutes
40 minutes
40 minutes
)
60 minutes
30 minutes
30 minutes
10
Procédures de cuisson au four (sans fumage)
Ce four/fumoir est un four à chaleur tournante efficace offrant une
température de cuisson précise quelque soit le plat. Les auvents latéraux
répartissent la chaleur sèche dans tout le compartiment du four de façon
équitable pour une cuisson constante. Ne mettez pas d'eau dans le bac à
mouillage et ne tournez pas l'interrupteur du fumoir lorsque vous cuisez un
aliment. La plupart des aliments, tels que les poivrons rôtis fumés, côte de
bœuf rôtie, la dinde ou le gibier, sont particulièrement bons lorsqu'ils sont
fumés avant d'être cuits. Gardez à l'esprit que le temps de préchauffage est
très long.
Côte cuites lentement
•Assaisonnez avec vos condiments ou marinades préférées.
•Placez les côtes uniformément sur les plateaux de cuisson.
•Réglez la température à 120 °C (250 °F).
•Cuisez jusqu'à ce que la température du centre soit de 5 degrés
inférieures à celle de la température souhaitée.
Saignant - 60 °C - 140 °F
Peu saignant - 65 °C - 150 °F
À point - 71 °C - 160 °F
Bien cuit - 77 °C - 170 °F
•Retirez les côtes cuites et gardez à température souhaitée.
Pour des côtes fumées en profondeur, fumez d'abord à froid puis suivez les
instructions de cuisson au four.
Poulet rôti
Utilisez des poulets de 1,3 kg (3 livres) entiers ou coupés en deux ou
quatre.
•Assaisonnez avec vos condiments ou marinades préférées.
•Placez le poulet uniformément sur les plateaux de cuisson.
•Réglez la température à 165 °C (330 °F).
•Cuisez pendant environ 90 heures ou jusqu'à ce que la température
interne atteigne
80 °C (175 °F).
Pour du poulet rôti fumé en profondeur, fumez d'abord à froid puis suivez
les instructions de cuisson au four.
Canard rôti
Il est recommandé d'abord de fumer à froid le canard pour faire ressortir la
saveur de l'assaisonnement ou de la marinade.
•Placez uniformément sur les plateaux de cuisson.
•Réglez la température à 165 °C (330 °F).
•Cuisez pendant environ 90 heures ou jusqu'à ce que la température
interne atteigne
80 °C (175 °F).
11
Publicité
Table des Matières
