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Description générale
HI 83740 est un appareil de mesure portatif qui bénéficie des années d'expérience de
HANNA instruments en qualité de fabricant d'instruments d'analyse. Il est composé d'un
système optique de pointe basé sur une lampe Tungstène et d'un filtre passe-bande qui
permet d'avoir une lecture exacte et reproductible. Tous les instruments sont étalonnés
d'usine. La fonction auto-diagnostic de cet appareil de mesure assure des conditions de
mesure toujours optimales pour garantir les lectures les plus précises. Le niveau du rayon
lumineux est automatiquement ajusté à chaque fois que l'on effectue la mesure du zéro et la
température de la lampe est contrôlée pour éviter les échauffements.
Généralités
L'acide tartrique et le tartrate jouent un rôle important dans la stabilité des vins. Ils peuvent
être présents dans le vin et le moût sous plusieurs formes comme l'acide tartrique. (H2T),
bitartrate de potassium (KHT) ou tartrate de calcium (CaT). La proportion de chacun dépend
principalement du pH du vin. Le pourcentage de tartrate présent sous formes d'ions bitartrates
(HT-) est au maximum à pH 3.7. La formation de dépôts cristallins (précipitation tartrique) est
un phénomène de vieillissement du vin mais qui est largement rejeté par les consommateurs.
Pour cela, il est important de le mesurer et de réduire le potentiel de précipitation de la
bouteille par exemple en ajustant le pH du vin qui influence significativement le potentiel de
précipitations tartriques.
Les concentrations en potassium dans le vin sont de l'ordre de 600 à 2500 ppm dans certains
vins rouges. De plus, le bitartre de potassium est soluble dans l'eau, l'alcool et les basses
températures diminuent sa solubilité. Particulièrement pendant la fermentation alcoolique,
le bitartrate de potassium devient de plus en plus insoluble provoquant une super-saturation
et précipitation.
La stabilité du KHT peut être retrouvée par refroidissement (avec ou sans sédimentation).
Ces vins avec une valeur initiale de pH en dessous de 3,65 peuvent montrer une réduction
de pH pendant la stabilisation à froid en raison de la libération d'un proton libre pour chaque
KHT précipité. Le pH peut descendre de 0,2 unité. Pour les vins à pH plus élevé que 3,7, le pH
a tendance à augmenter.
Les concentrations en calcium sont de l'ordre de 6 à 165 ppm et peuvent complexer avec
du tartrate ou de l'oxalate pour former un dépôt cristallin de Tartrate de calcium. Les
précipitations apparaissent habituellement au bout de 4 à 7 mois après la fermentation
alcoolique et sont indépendantes de la température.
Les sulfates, les protéines, gomme et polyphénols peuvent former des complexes stables
avec le Tartrate en inhibant la formation de précipités. Ces complexes sont principalement
fait entre les polyphénols et l'acide tartrique dans les vins rouges et avec les protéines dans
les vins blancs. Ceci explique pourquoi, lorsque apparaissent des pigments polymérisés,
le pouvoir tampon de l'acide tartrique diminue provoquant un retard de précipitation. Le
sulfate complexe avec le potassium à 50 % dans les vins blancs et à 100 % dans les vins
rouges. Les concentrations en acide tartrique dans les vins sont de l'ordre de 1,9 à 4 g/l. Cette
concentration acide ne doit pas être confondue avec l'acidité totale ou l'acidité de titrage des
vins qui est souvent exprimée également en acide tartrique. Bien que ce soit l'acide tartrique
qui soit prédominant (plus de 60 %) de l'acidité totale) d'autres comme le malique, le citrique
et plusieurs acides volatiles doivent donner une contribution significative à l'acidité totale.
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HANNA instruments se réserve le droit de modifier ses instruments sans préavis.
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