Table des Matières
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Refroidissement
Très vite après le blanchiment, plongez les légumes
dans un bain d'eau froide.
Laissez éventuellement couler l'eau dans ce bain de
manière à maintenir la température la plus basse
(possibilité d'utiliser de la glace).
Faites égoutter les légumes quelques minutes.
Emballez--les et congelez--les.
ASPERGES
-- fraîches -- très tendres
Lavez--les soigneusement. Pelez--les et coupez les
grosses en deux (sens de la longueur).
Blanchissez--les à l'eau ou à la vapeur,
-- 3 min. à l'ébullition
-- 4 min. à la vapeur
Refroidissez à l'eau courante. Laissez égoutter.
Emballez.
· Les résultats sont très inégaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont déjà quelques
heures.
CAROTTES
-- jeunes carottes -- forme régulière
Epluchez--les ou grattez--les si elles sont petites.
Coupez--les si vous le jugez nécessaire.
Blanchissez--les 3 min. à l'eau bouillante. Laissez
égoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris -- Cèpes -- Girolles)
-- petites -- fermes -- sains -- propres -- fraîchement
cueillis -- chapeaux pas trop ouverts.
Préparez--les et lavez--les. Faites--les revenir dans
une poêle pour éliminer leur eau de végétation.
Ajoutez une cuillère d'huile. Egouttez--les. Emballez
· Pour les cèpes, s'ils sont très jeunes et très
petits, congelez--les tels quels sur une feuille à
pâtisserie et ensuite emballez--les.
CHOUX--FLEURS
-- très blancs -- bien fermes -- serrés -- non épanouis
· Entier : Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Mettez--le ½ heure dans l'eau froide salée (pied vers
le haut). Blanchissez 5 min. à l'eau bouillante.
Refroidissez--le 5 min. à l'eau courante. Laissez
égoutter et emballez.
· En morceaux : Otez les feuilles et une partie du
pied. Détachez les petits bouquets en taille égale.
Lavez--les. Blanchissez--les 2 min. dans l'eau
bouillante. Refroidissez à l'eau courante. Laissez
égoutter et emballez.
· Le résultat est excellent. Les choux--fleurs perdent
une partie de leur goût fort.
CHOUX VERTS
-- tendres -- cour blanc
Epluchez--les : ôtez les côtes. Blanchissez--les 2
min. à l'eau bouillante. Egouttez.
· Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux
braisés, farcis, saucisses au choux etc...
ENDIVES
-- bien blanchies -- non épanouis -- bien fermes
Nettoyez--les et lavez--les. Coupez--les en morceaux
de 1 à 2 cm de long. Blanchissez--les à l'eau
bouillante pendant 3 min. Remuez--les pour qu'elles
soient bien immergées. Refroidissez--les à l'eau
courante. Laissez égoutter. Emballez.
· Il est possible de ne pas les blanchir et, par contre,
de les braiser directement sans autre manipulation.
EPINARDS
-- frais -- tendres -- petites feuilles -- petites queues --
juteux
Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez--les
à l'eau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la
cuisson pour séparer les feuilles. Refroidissez--les à
l'eau courante. Laissez égoutter. Emballez.
· Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais
résultats).
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
-- fins -- charnus -- grains non formés -- très verts ou
beurre -- sans taches
Effilez--les et cassez--les en deux ou trois morceaux
Lavez--les. Blanchissez--les dans l'eau bouillante
pendant 4 min. ou à la vapeur pendant 5 min.
Refroidissez--les à l'eau courante. Laissez--les
égouttez et emballez.
· Il est nécessaire de les réhydrater.
HERBES AROMATIQUES
-- persil, estragon, cerfeuil, menthe, fines herbes,
ciboulette -- bien vertes -- fraîches -- feuilles
tendres
Lavez--les. Egouttez--les. Mettez--les en petits
bouquets. Emballez--les. Lavez--les, égouttez--les
et hachez--les finement. Emballez--les dans de
petits récipients (boîtes plastique).
· Frottez les bouquets dans vos mains pour les
écraser sur la préparation à aromatiser. La
décongélation est presque immédiate. Très
pratique pour aromatiser vos préparations.
PETITS POIS
-- fermes -- tendres sucrés -- verts -- fraîchement
cueillis
Lavez--les après les avoir écossés. Blanchissez--les
2 min. à l'eau bouillante ou 3 min. s'ils sont un peu
plus gros. Refroidissez--les à l'eau courante.
Egouttez et emballez.
· Excellent résultat
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Arthur Martin 818 14 90-05/6
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