Table des Matières
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Fonctionnement
Couverture du produit
Pour maintenir des conditions hygiéniques lors du
chargement du chariot réfrigéré, les aliments doivent
être à plus de 60 °C et couverts hermétiquement. Cette
couverture hermétique est un aspect important des
méthodes de refroidissement et doit être respectée pour
écarter le risque de contamination accidentelle par des
bactéries en suspension dans l'air.
Utiliser des couvercles de plat en acier inoxydable. Les
plats à couvercle inox doivent comporter une étiquette
indiquant le contenu et la date limite de consommation.
Une couverture de film plastique transparent est
également acceptable.
Lorsque du film plastique est utilisé pour couvrir des
aliments, s'assurer que le film vient au contact direct de
la surface du produit et qu'il enveloppe complètement
tous les côtés du plat. Cela est important pour assurer
des durées de refroidissement correctes. L'espace libre
entre le film plastique et la surface des aliments crée
une couche d'air isolante qui retient plus de chaleur du
produit et ralentit le refroidissement.
Les rôtis de viande et autres gros produits denses ne
doivent pas peser plus de 4 à 5 kg pièce. En raison de
la densité de ces produits, leur refroidissement peut
nécessiter jusqu'à 4 heures. En raison des longues
durées de refroidissement requises, il est conseillé
de faire refroidir ces produits en fin de journée avec
l'appareil en mode de refroidissement/maintien
automatique. Cette méthode permet d'obtenir un
produit totalement refroidi et maintenu à une
température de réfrigération le lendemain.
Avant le refroidissement, les rôtis doivent être
enveloppés de plastique transparent puis placés dans le
refroidisseur. Ne pas trancher les viandes rôties avant le
jour où elles seront servies.
Les viandes en portions telles que les côtelettes de
porc ou les boulettes de viande doivent être refroidies
directement sur les tôles sur lesquelles elles ont été
cuites. Couvrir les tôles de film en plastique transparent
avant le refroidissement. Après refroidissement, ce type
de produit peut être placé dans des plats pour table à
vapeur pour leur conservation sous réfrigération.
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MN-36246-
• Rév 2 • 11/16 • 1000-MR2-1 Chariot réfrigéré
fr
Mise en portions et emballage
1. Durant les opérations de mise en portions et
d'emballage, tous les aliments doivent être maintenus
à 60 °C ou au-dessus, ou en dessous de 4 °C.
2. Si les aliments cuisinés dépassent la capacité de
conditionnement du chariot réfrigéré, placer les
produits chauds dans un dispositif de maintien au
chaud d'appoint adapté. Maintenir les aliments à une
température supérieure à 60 °C.
Si aucune armoire de maintien au chaud n'est
disponible, conserver ces aliments chauds sous
réfrigération à court terme jusqu'à ce qu'ils puissent
être chargés dans le chariot réfrigéré pour leur
conditionnement. Il est préférable que la production
d'aliments cuisinés ne dépasse pas la capacité de
conditionnement du refroidisseur, par conséquent
il est déconseillé de faire de la réfrigération à court
terme une pratique courante ; ne l'utiliser que dans
les situations d'urgence.
3. Remplir les récipients jusqu'à une limite de 5 kg et
une profondeur maximale de 51 mm de produit. Ne
pas utiliser de récipient en plastique ou en Lexan
4. Pour accélérer le refroidissement, placer les
couvercles et les films d'emballage directement
sur la surface des aliments. Comme indiqué
précédemment, l'air piégé entre le couvercle et la
surface des aliments a un effet isolant qui allonge la
durée de refroidissement.
5. Pour accélérer le refroidissement, placer les aliments
peu épais tels que les quartiers de volaille, les filets
de poisson ou les côtes dans des récipients bas tels
que les tôles de 38 mm de profondeur.
6. Les grandes pièces de viande et de volaille d'un
poids maximal de 4 à 5 kg doivent être enveloppées
individuellement d'un film plastique bien
serré et placées sur des tôles dans l'armoire de
refroidissement.
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