Table des Matières
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Guide des durées et températures
Pour assurer la qualité et la sécurité du conditionnement
par refroidissement des aliments, il est important de
respecter les règles suivantes.
1. Prévoir un minimum de 30 minutes de
prérefroidissement avant le conditionnement.
2. Tous les aliments doivent être couverts avant leur
conditionnement par refroidissement ou par
congélation.
3. La température des aliments doit être réduite
rapidement de 60 °C à 4 °C sur une période de moins
de 4 heures.
4. Les aliments peuvent être sortis sans danger de
l'armoire de refroidissement à une température de
produit de 4 °C ou moins.
5. Les aliments refroidis doivent être conservés dans
un réfrigérateur conçu pour maintenir les produits
entre 1 et 3 °C pendant 5 jours ou moins. Cette durée
de conservation de 5 jours comprend le jour de
production et le jour de consommation.
6. Tous les aliments cuits potentiellement dangereux
qui ont été refroidis, puis réchauffés et maintenus
chauds doivent être réchauffés à une température
interne minimale de 74 °C pendant 15 secondes avant
le service. Voir les exceptions éventuelles dans la
réglementation sanitaire en vigueur.
7. Veiller à toujours consulter et respecter la
réglementation en vigueur et les directives
HACCP concernant les durées et températures de
conditionnement des aliments par refroidissement
ou congélation.
MN-36246-
• Rév 2 • 11/16 • 1000-MR2-1 Chariot réfrigéré
fr
ATTENTION
Pour maintenir des conditions
hygiéniques, tous les aliments destinés au
refroidissement rapide ou à la congélation
rapide doivent être à une température
supérieure à 60 °C et couverts
hermétiquement.
REMARQUE
Prévoir un espacement suffisant entre les plats afin d'assurer une
circulation d'air appropriée à la fois pour le refroidissement et la
conservation. Les plats empilés restreignent l'écoulement d'air et
allongent la durée de refroidissement.
Fonctionnement
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