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3.3 | Programmes de fumage
Fumage à chaud - Steak
Fumage à chaud – Poisson 150g
Fumage à chaud – Poisson 500g
Fumage à chaud (intensif)
Saucisse
Fumage à chaud (intensif)
. Viande 0.5kg à 1kg
Fumage à chaud (intensif)
Viande 1kg à 2kg
Fumage à chaud (intensif)
Viande +2kg
Fumage à froid – Filet de saumon
Fumage à froid - Fromage
Fumage à froid – Steak salé
1. Doux (c'est-à-dire froide) produisant une saveur aromatique délicate - créer à
des températures plus basses et avec un processus de fumage plus lent. La combustion
du matériau libère de précieuses substances aromatiques essentielles qui traversent la
viande fumée. Cela crée une saveur fumée unique et délicate. Les températures
recommandées dans le four mixte sont de 20 ° C à 50 ° C. Temps de fumage 2 heures.
2. Medium (c'est-à-dire chaude) produisant un arôme fumé plus apparent - utilisé
pour fumer et rôtir de la viande, du poisson ou des légumes. Ceci est principalement
utilisé pour rôtir de la viande de 0,5 kg - 2 kg et des saucisses. Les températures
recommandées dans le four mixte sont comprises entre 50 ° C et 150 ° C. Temps de
fumage 1 heure.
3. Fumée intense (c'est-à-dire chaude) produisant un arôme fumé hautement
distinctif – créer un spectre entièrement fumé et couleur fumée foncée sans goût amer.
Ceci est utilisé pour fumer rapidement des steaks, de la viande et du poisson
caractérisés par un traitement de cuisson court. Les températures recommandées dans
le four mixte sont de 150 ° C à 190 ° C.
Si votre four combiné peut fonctionner à des vitesses de ventilation inférieures,
utilisez toujours ½ de la vitesse en fumant. Si possible, ouvrez la porte du four
combi 5 minutes après avoir terminé le fumage. La sciure non brûlée peut être
réutilisée.
Ne plongez pas la sciure de bois dans l'eau car cela entraînerait la formation
d'humidité et la décoloration.
Utilisez uniquement de la sciure sèche. Le fumage a été testé sur des tailles de
1-4 cm. Après avoir fumé et retiré les résidus de sciure de bois, le fumoir peut
être lavé directement dans le four combiné en utilisant un programme de lavage
automatique.
Fumée III
Temperature 180°C
Fumée III
Temperature 160°C
Fumée III
Temperature 150°C
Séchage
Temperature 60°C
Fumée II
Temperature 70°C
Vapeur
Temperature 80°C
Fumée II
Temperature 110°C
Four vitesse
Temperature 150°C
50%
Fumée II
Temperature 110°C
Four vitesse
Temperature 140°C
50%
Fumée II
Temperature 90°C
Four vitesse
Temperature 130°C
50%
Fumée I
Temperature 30°C
Fumée I
Temperature 30°C
Fumée I
Temperature 30°C
5 -15 min.
5 - 10 min.
10 - 20 min.
40 min.
70 min.
40 min.
70 min.
20 - 40 min.
70 min.
30 - 60 min.
70 min.
40 – 80 min.
40 - 60 min.
50 - 80 min.
90 min.
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