Table des Matières
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6 GourmetGuide
La durée de cuisson peut être réglée entre 2 heures ½ et 4 heures ½ pour le
tissage doux de viande déjà saisie » ou entre 1 heure ½ et 2 heures ½ pour le
tissage doux à la vapeur ».
Conseils pour un résultat optimal
▪ Sortir la viande du réfrigérateur env. ½ à 1 heure avant le rôtissage doux.
▪ Poids de la viande :
– Rôtissage doux de viande déjà saisie : 500–2000 g
– Rôtissage doux à la vapeur : 500–1500 g
▪ Température au cœur de la viande : jusqu'à 90 °C
▪ Épaisseur de la viande : au moins 4 cm
▪ Qualité : viande maigre de qualité
Tableau de rôtissage doux pour « Rôtissage doux à la vapeur » et « Rôtissage
doux de viande déjà saisie »
Morceau de viande
Filet de veau
Noix de veau, carré de veau
Filet de bœuf
Entrecôte, roastbeef
Rumsteak de bœuf
Quasi de porc, carré de porc
Gigot d'agneau
Libre choix de la viande
« Rôtissage doux de viande déjà saisie »
▸ Assaisonner la viande ou la faire mariner.
Retirer les marinades aux fines herbes, à la moutarde, etc. avant de saisir la
viande. Ces ingrédients ont tendance à brûler facilement.
▸ Saler la viande juste avant de la saisir.
▸ Saisir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant 5 minutes maximum.
▸ Placer ensuite la viande dans un plat en verre ou en porcelaine.
Si vous voulez saisir la viande après le rôtissage doux, réduisez la température
cible proposée de 3 à 4 °C environ.
▸ Piquer la sonde de température dans la viande de sorte que la pointe se trouve au mi-
lieu de la partie la plus épaisse.
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Degré de cuisson
saignant
à point
à point
saignant
à point
saignant
à point
à point
à point
saignant
à point
–
Valeur proposée
Température cible °C
à la vapeur
54
58
59
49
53
49
53
59
61
59
63
60
« Rô-
« Rô-
saisi
58
62
63
53
57
53
57
63
65
63
67
70
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