La Sommeliere CAC01 Manuel D'utilisation page 2

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Conseils de conservation
Le chocolat, comme le vin, a besoin d'être conservé dans des conditions particulières afin
de restituer tous ses arômes lors de la dégustation. Si le chocolat n'est pas consommé
immédiatement, il risque de blanchir s'il est conservé à moins de 15°C (réfrigérateur par
exemple) et de ramollir à plus de 19°C (température ambiante). Dans les deux cas, il perd
de sa saveur, sa structure complexe se défait. Le sucre, avec le froid, et les matières
grasses, avec la chaleur, remontent à la surface du chocolat. La lumière, ou encore un taux
d'hygrométrie élevé (supérieur à 70%) peuvent également causer des pertes aromatiques
irréversibles.
La cave à chocolats La Sommelière garantit des conditions idéales de conservation pour
ainsi préserver toutes les qualités gustatives de vos chocolats : température stable
réglable au degré près, taux d'hygrométrie inférieur à 70%, vitre traitée anti-UV,
circulation de l'air, tout cela dans un écrin design et peu encombrant.
Quelle est la température idéale de conservation ?
La température idéale faisant consensus pour conserver le chocolat est d'environ 18°C
mais les températures recommandées par les chocolatiers peuvent varier entre 12°C et
18°C selon la nature du chocolat. Il n'est pas idéal de l'exposer aux températures d'un
réfrigérateur et le congélateur est totalement proscrit.
Par ailleurs le chocolat n'aime pas les variations de température, nous vous conseillons de
sortir de la cave seulement les chocolats que vous pensez consommer. En effet, la
température à l'intérieur de votre cave peut osciller d'un ou deux degrés seulement ce qui
n'aura aucun effet de détérioration des qualités de votre chocolat.
Quelle est l'humidité idéale de conservation ?
Le chocolat ne doit pas être entreposé dans un environnement trop humide, au maximum
70% de taux d'humidité dans l'air, sous peine de subir des pertes aromatiques
irréversibles.
Quelles sont les autres préconisations de conservation ?
Dans l'idéal et pour une conservation longue durée, il est préférable de conserver le
chocolat dans son emballage/sa boîte d'origine. Si vous souhaitez présenter les chocolats
sur les plateaux pour une dégustation (ou tout simplement pour le plaisir des yeux !) nous
vous conseillons de mettre une feuille de papier alimentaire (papier sulfurisé).
Le chocolat doit aussi être conservé à l'abri des odeurs extérieures desquelles il pourrait
s'imprégner. Il doit également être conservé à l'abri de la lumière. Hermétique et dotée
d'une porte vitrée traitée anti-UV, vos chocolats seront à l'abri dans votre cave.
Combien de temps se conserve le chocolat ?
Le chocolat noir se conserve mieux que le chocolat blanc ou au lait. Un chocolat noir de
qualité standard peut se conserver environ 1 an, de grande qualité le chocolat peut se
conserver jusqu'à 1 an et demi. Le chocolat au lait ou chocolat blanc se conserve entre 6
et 8 mois. Au-delà le chocolat perd de ses qualités gustatives.
Conseils de dégustation
Nous vous conseillons de laisser le chocolat 5 minutes à température ambiante avant de le
déguster.
Afin de préserver les papilles gustatives, il est conseillé de commencer votre dégustation
par les chocolats de la plus faible teneur en cacao à la plus forte (chocolat blanc au
chocolat noir). Afin de ressentir au maximum les arômes, privilégiez un verre d'eau en
accompagnement.