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THEORIE DE LA CUISSON :
Il faut savoir que le four a besoin d'être surveillé et réglé pendant tout le cycle de cuisson.
Pour une montée bien régulière de la température, deux réglages simples sont exigés et mettent en jeu
la vanne principale de gaz qui règle l'afflux de gaz dans le brûleur et le trou de cheminée de cheminée
qui règle le flux de gaz chaud au travers de la chambre du four. Ces deux facteurs travaillent ensemble
et de façon proportionnelle.
La quantité de gaz qui se mélange à l'air pour réaliser la combustion et le vide crée par le trou de
cheminée ouvert travaille ensemble, à composer l'atmosphère à l'intérieur de la chambre du four.
L'air entre dans le four en deux endroits. Le premier est désigné comme air primaire : c'est celui qui
entre par la bague ouverte à la base du brûleur et se mélange à l'air. La quantité d'air primaire peut être
contrôlée en réglant la bague du brûleur et l'ouverture de la cheminée.
L'air secondaire, celui qui entre dans le four autour de la flamme du brûleur, ne peut seulement être
contrôlé que par le trou de cheminée.
La bague d'air est généralement réglée au début du cycle de façon à assurer un fonctionnement du
brûleur en oxydation importante (ouverture maxi).
Pour augmenter la température dans le four, il faut évidemment brûler plus de combustible, en
augmentant progressivement la pression de gaz.
L'atmosphère parfaite pour obtenir la montée en température la plus efficace sera le mélange correct
de gaz et d'air (atmosphère neutre).Flamme légèrement verte et silencieuse.
Si besoin réduire un peu l'ouverture de l'air primaire du brûleur à l'aide de la bague.
Par contre, si on désire une atmosphère réductrice, on peut intentionnellement accroître la pression de
gaz et - ou – fermer un peu plus le registre de cheminée, l'atmosphère réductrice étant simplement un
mélange disproportionné de plus de gaz avec moins d'air caractérisé par une surpression dans la
chambre de cuisson (sortie de flamme par les trous de regards supérieurs et inférieurs).
Dans une atmosphère oxydante, il y a également mélange disproportionné de moins de gaz avec plus
d'air, ce qui donne une atmosphère claire. Pour obtenir une atmosphère oxydante, on doit laisser
ouverte la sortie cheminée.
A de hautes températures, ce gaz libre s'échappant par les trous de regard ou par le trou de cheminée se
met à brûler dès qu'il atteint l'atmosphère extérieure en produisant une flamme. Une indication simple
de l'intensité de la réduction est la taille de la flamme.
Plus grande est la flamme, plus grande est la réduction.
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