Table des Matières
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Quel emballage choisir
Les rŽcipients:
Rigides ou semi-rigides, ils conviennent aux fruits
dŽlicats, compotes et plats cuisinŽs.
Les bo"tes en mati•re plastique:
Munies dÕun couvercle assurant une fermeture
hermŽtique, elles conviennent particuli•rement ˆ la
congŽlation. CarrŽes ou rectangulaires, elles offrent
un contact Žtroit avec les parois froides de lÕappareil
et permettent un rangement rationnel. Elles sont
rŽutilisables.
Les barquettes dÕaluminium: Il en existe de
diffŽrentes formes et contenances. Leur couvercle
aisŽ ˆ mettre en place assure gŽnŽralement une
bonne ŽtanchŽitŽ. Ces barquettes sont souvent
rŽutilisables apr•s avoir ŽtŽ bien nettoyŽes et
ŽbouillantŽes.
Les barquettes et gobelets en carton paraffinŽ:
sÕemploient comme les barquettes en aluminium
mais ne peuvent recevoir dÕaliments chauds et ne
sont pas rŽutilisables. Remarque: En congelant, les
produits augmentent de volume; ne remplissez pas
compl•tement les rŽcipients.
Les sachets: Vous utiliserez de la m•me fa•on les
gaines vendues en rouleau; elles permettent de
rŽaliser des sachets ˆ la demande en soudant lÕune
des extrŽmitŽs ˆ lÕaide dÕun appareil ˆ thermosceller
ou tout simplement en utilisant un fer ˆ repasser.
Peu encombrants, en polyŽthyl•ne ou en rilsan, ils
sont pratiques car ils Žpousent bien la forme des
aliments. De diffŽrentes capacitŽs, ils constituent
lÕemballage idŽal des volailles et lŽgumes peu
fragiles.
Apr•s avoir chassŽ lÕair, ils sont fermŽs par un lien
ou thermoscellŽs.
Certains sachets de qualitŽ Òˆ bouillirÓ offrent
lÕavantage supplŽmentaire de pouvoir •tre immergŽs
dans lÕeau bouillante pour en rŽchauffer le contenu.
Les sachets ne sont pas rŽutilisables.
Les feuilles: Comme les sachets, elles permettent
dÕobtenir des paquets qui Žpousent parfaitement la
forme des aliments. LÕaluminium, le polyŽthyl•ne, le
rilsan ou les films adhŽsifs peuvent •tre
indiffŽremment employŽs ˆ condition de toujours
choisir la qualitŽ ÒspŽcial congŽlationÓ. Les paquets
sont fermŽs par un double pliage dans chaque sens
et maintenus par un ruban adhŽsif. Les feuilles sont
aussi utiles pour sŽparer les petites pi•ces de viande
ou les tranches de poisson par exemple.
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Les accessoires complŽmentaires
Ce sont principalement:
¥ des liens ˆ armature mŽtallique pour fermer sacs
et sachets
¥ des rubans adhŽsifs rŽsistant aux basses
tempŽratures et pouvant recevoir des inscriptions.
¥ Liens et rubans se vendent au rouleau
¥ des Žtiquettes autocollantes pour congŽlation et
des marqueurs indŽlŽbiles pour identifier les
emballages.
LÕŽtiquetage
LÕidentification des emballages est de premi•re
importance; elle doit indiquer la nature de lÕaliment,
le poids, la quantitŽ ou le nombre de parts, la date de
congŽlation et Žventuellement la date limite
dÕutilisation (voir paragraphes ÒdurŽe de conservation
en moisÓ).
La durŽe de conservation varie selon la nature
des aliments. II est indispensable de tenir ˆ jour
un inventaire des denrŽes congelŽes afin de les
consommer dans un ordre correct.
Comment dŽcongeler
La dŽcongŽlation est une phase tr•s importante car
cÕest souvent dÕune dŽcongŽlation mal menŽe que
viennent toutes les dŽceptions. Chaque aliment,
selon sa nature, sa forme ou simplement la recette
prŽvue, demande que lÕon choisisse la mŽthode de
dŽcongŽlation la mieux adaptŽe.
En r•gle gŽnŽrale, sachez que la plus mauvaise des
mŽthodes est la dŽcongŽlation ˆ lÕair ambiant,
favorable au dŽveloppement microbien. La meilleure
Žtant, chaque fois que cela est possible, Òla
dŽcongŽlation cuissonÓ, qui de plus apporte un gain
de temps certain.
Ne recongelez jamais un aliment dŽcongelŽ, sauf
un aliment cru qui aura ŽtŽ cuit entre-temps.
DŽcongŽlation et cuisson simultanŽes
Tous les produits ˆ consommer cuits, sÕils ne sont
pas trop volumineux peuvent •tre cuits sans
dŽcongŽlation prŽalable:
Les lŽgumes dans lÕeau bouillante, les poissons dans
la friture ou au court bouillon, les viandes ˆ r™tir dans
la cocotte ou au four, les petites pi•ces directement
sur le gril ou dans la po•le.
La seule prŽcaution ˆ prendre pour les viandes et les
poissons est de les cuire ˆ plus faible tempŽrature et
dÕaugmenter le temps de cuisson de 50% environ.
Pour les pi•ces volumineuses (grosses volailles par
ex.), il est prŽfŽrable de les dŽcongeler au moins
partiellement au rŽfrigŽrateur ou mieux au four ˆ
micro-ondes avant de procŽder ˆ leur cuisson.
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